МЕНЮОгородум.RU

Как засолить сыроежки горячим или холодным способами на зиму в банках

Опытные грибники считают, что солить сыроежки – оптимальный вид заготовки для этих грибов, так как они получаются очень вкусными, нежными и ароматными. Несмотря на название, употреблять их в пищу в сыром виде не рекомендуется. Сыроежки встречаются практически повсеместно в большом количестве разновидностей, отличающихся друг от друга в основном по цвету шляпки. Их классифицируют как отдельный род Russula, принадлежащий к семейству Сыроежковые (наряду с млечниками рода Lactarius, к которому относятся, например, рыжики и грузди).

Многие хозяйки предпочитают мариновать или солить сыроежки на зиму в банках горячим способомМногие хозяйки предпочитают мариновать или солить сыроежки на зиму в банках горячим способом

Разновидности сыроежек

При сборе сыроежек важно учитывать, что среди них есть не только условно-съедобные разновидности, которые можно использовать в пищу, но и несъедобные, в частности, сыроежка жгучеедкая, рвотная, тошнотворная (Russula emetic). Кроме того их легко спутать с похожими, чрезвычайно опасными бледными поганками (Amanita phalloides) и мухоморами (белыми, желто-зелеными и т. п.), а также с другими ядовитыми грибами: волоконницами, гебеломой, рядовками (мыльной и бело-коричневой).

Признаки, по которым можно отличить настоящую сыроежку от ядовитого гриба:

  • форма ножки. У сыроежки она прямая, может даже слегка сужаться книзу. У бледной поганки низ ножки имеет утолщение;
  • наличие «юбочки» (или ее остатков) под шляпкой. У сыроежки ее никогда не бывает; ножка одинаково гладкая по всей длине. У молодой бледной поганки «юбочка» есть; у полностью раскрывшейся должны быть следы под шляпкой. Во избежание смертельно опасной ошибки стоит брать только самые молодые сыроежки, у которых шляпки развернуты не полностью;
  • окраска. У многих несъедобных видов шляпки ядовито-красного или интенсивно-сиреневого цвета. У хороших сыроежек ножки преимущественно белые, а шляпки окрашены в спокойные тона (сероватые, желтоватые, зеленоватые или бурые);
  • мякоть настоящей сыроежки в свежем виде на срезе остается белой, а после варки становится сероватой или буроватой. У несъедобных разновидностей мякоть на сломе часто имеет красноватый оттенок, быстро темнеет и неприятно пахнет.

По действующим санитарным правилам СП 2.3.4.009-93 (в редакции от 1993 г) официально допущены к заготовке, переработке и продаже следующие виды сыроежек:

Наименование Категория пищевой ценности
Болотная (Russula paludosa) 3
Буреющая (R. xerampelina) 3
Винно-красная (R. obscura) 3
Желтая (R. claroflava) 3
Зеленая (R. aeruginea) 3
Зеленоватая (R. virescens) 3
Охристая (R. ochroleuca) 4
Пищевая (R. vesca) 3
Серая (R. grisea) 3
Сереющая (R. decolorans) 3
Сине-желтая (R. cyanoxantha) 3
Цельная (R. integra) 4

Большинство из указанных разновидностей обладает приятным, мягким вкусом, но некоторые могут иметь горьковатый или едкий привкус, поэтому все сыроежки рекомендуется использовать в пищу и для заготовок после предварительного отваривания.

На фото хорошо видно – шляпки у сыроежек пластинчатые и тонкие, а ножки зачастую полые, поэтому грибы очень хрупкиеНа фото хорошо видно – шляпки у сыроежек пластинчатые и тонкие, а ножки зачастую полые, поэтому грибы очень хрупкие

Опытные грибники хорошо знают, что солить сыроежки несложно, но брать для этого нужно только молодые, наиболее крепкие экземпляры и складывать их отдельно от других грибов в корзину или ведро (чтобы не подавить), шляпками вверх, сразу убирая основной растительный мусор. В противном случае вы рискуете принести домой неприглядную «кашу» из раскрошившихся шляпок и ножек, которую придется просто выбросить. О том, как правильно собирать сыроежки можно узнать из следующего видеосюжета:

Подготовка грибов к засолке

Обработку сыроежек нужно проводить сразу после сбора. Ее не советуют начинать с чистки и промывания, в отличие от многих других грибов. По технологическим инструкциям пластинчатые грибы положено сперва бланшировать 2-3 минуты в соленой воде, затем недолго отваривать (10-15 минут), аккуратно помешивая и снимая пену шумовкой. В процессе варки сыроежки становятся более эластичными и плотными.

Бланшировать грибы удобнее всего в дуршлаге, погружая его в кастрюлю с кипящей водой.

При большом количестве грибов грязную воду после бланширования и отваривания обязательно нужно сливать и для каждой последующей порции готовить свежий рассол (из расчета 1 ст. л. соли на 1 л воды для 1 кг грибов). Отваривание в одной и той же воде не допускается, так как сыроежки при этом темнеют и горечь из них полностью не удаляется. Чтобы не допустить потемнения, в рассол также можно добавить немного лимонной кислоты (2 г на 1 л).

Перед тем как солить сыроежки, их рекомендуется сначала бланшировать 2-3 минуты, а затем проварить 10-15 минут в чистой воде с добавлением соли и лимонной кислотыПеред тем как солить сыроежки, их рекомендуется сначала бланшировать 2-3 минуты, а затем проварить 10-15 минут в чистой воде с добавлением соли и лимонной кислоты

Отваренные грибы нужно откинуть на дуршлаг или сито, промыть и дать стечь лишней воде. Дальше рассмотрим пошагово наиболее популярные и простые рецепты как солить грибы-сыроежки.

Рецепты засола сыроежек: основные способы

Можно солить сыроежки как холодным способом, так и горячим. При холодном засоле грибам требуется больше времени до полной готовности и соответствующие условия (погреб, холодильник) для хранения. Для любого способа заготовки соль нужна крупного помола, каменная, не йодированная.

Сыроежки холодного засола пряные с дубовым листом

Приготовления этой вкусной и ароматной закуски потребует совсем немного времени и ингредиентов. Главную роль сыграют листья дуба.

Уважаемые читатели! Подписывайтесь на наш Телеграм, в нем вы найдете полезную информацию по садоводству и не только: Перейти на канал
Сыроежки холодного засола пряные с дубовым листом

Количество порций/объем: 2,5-3 л

Ингредиенты:

  • сыроежки (отварные) – 3 кг;
  • соль каменная – 150 г;
  • перец черный (горошком) – 10-15 шт.;
  • перец душистый (горошком) – 5-10 шт.;
  • чеснок – 1 головка;
  • укроп (зонтики) – 3-5 шт.;
  • листья дуба – 5-10 шт.

Технология приготовления:

  1. Отварные сыроежки выложить в большую емкость, засыпать солью и перемешать руками.
  2. Листья и зелень обдать кипятком, чеснок почистить и порезать на дольки.
  3. В чисто вымытую (с содой) банку уложить на дно половину листьев дуба и зонтиков укропа. Затем выкладывать грибы плотно друг к другу, слоями, равномерно пересыпая их дольками чеснока и горошинами перца.
  4. Содержимое заполненной банки прикрыть сверху оставшимися дубовыми листьями и укропом.
  5. Оставить заготовку на сутки при комнатной температуре, придавив грибы гнетом, например камнем или пластиковой бутылкой с водой.
  6. Если жидкости из грибов выделяется недостаточно и верхние слои не погружены в рассол, то долить в банку чистой воды и выдержать еще 2-3 дня в прохладном месте.
  7. Затем закрыть банку плотной капроновой крышкой и убрать в холодное место, где заготовка сможет храниться. Через 10-14 дней сыроежки будут готовы.

Благодаря дубовым листьям соленые сыроежки получаются упругими, насыщенными натуральным лесным ароматом, который при желании можно дополнить листьями хрена и вишни.

Традиционный рецепт горячего засола

Для хранения в обычных домашних условиях лучше засолить сыроежки горячим способом в банках и укупорить герметично. В таком виде грибные заготовки удобно расходовать в небольших количествах, открывая перед любыми зимними застольями.

Традиционный рецепт горячего засола

Количество порций/объем: 4-4,5 л

Ингредиенты:

  • сыроежки (отварные) – 5 кг;
  • вода для рассола – 2-2,5 л;
  • соль каменная – 250 г;
  • перец черный (горошком) – 3 ч. л.;
  • перец душистый (горошком) – 2 ч. л.;
  • гвоздика сухая – 5-7 шт.;
  • лавровый лист – 7-8 шт.

Технология приготовления:

  1. Выложить отваренные и промытые сыроежки в эмалированную кастрюлю, залить водой и довести до кипения. Добавить все специи и пряности.
  2. После закипания варить грибы 5-7 минут на слабом огне, аккуратно помешивая, затем разложить по предварительно стерилизованным горячим банкам, залить до самого верха рассолом и укупорить герметично крышками.
  3. Для дополнительной безопасности банки с грибами можно закатать не сразу после заливки, а провести дополнительную пастеризацию/стерилизацию в кастрюле с горячей водой или в духовом шкафу.
  4. Закрытые банки перевернуть вверх дном, укутать и оставить до полного остывания.

Консервированные соленые сыроежки – прекрасная закуска, которую принято подавать с репчатым или зеленым луком и растительным маслом.

Быстрая засолка сыроежек

Чтобы угощаться солеными сыроежками буквально на следующий день, их необходимо сначала подготовить по стандартной технологии: отварить и несколько раз промыть под проточной водой.

Быстрая засолка сыроежек

Количество порций/объем: 7-8 порций

Ингредиенты:

  • сыроежки (отварные) – 1 кг;
  • вода для рассола – 0,5 л;
  • соль каменная – 100 г;
  • перец чили – 0,5-1 шт.;
  • укроп сухой/семена – 2-3/1 ч. л.;
  • эстрагон (тархун) сухой/кориандр (кинза) – 0,5-1 ч. л.;
  • чеснок – 3-5 зубчиков.

Технология приготовления:

  1. Отваренные сыроежки нарезать пластинками небольших размеров. Зубчики чеснока раздавить ножом.
  2. Грибы выложить в банку, перемежая пряностями.
  3. В кастрюле приготовить рассол: довести до кипения воду и растворить в ней соль.
  4. Горячим рассолом залить грибы, плотно закрыть крышкой и дать заготовке настояться в течение 12-24 часов в прохладном месте.

Готовые грибы можно употреблять в пищу сразу, оставшиеся необходимо держать в холодильнике.

Видео

О секретах подготовки сыроежек, холодном и горячем способах их засолки рассказывают опытные грибники в следующих видеосюжетах:

Об авторе:
Ольга Поляковская

Несколько лет работала в качестве редактора телевизионной программы с ведущими производителями декоративных растений в Украине. На даче из всех видов аграрных работ предпочитает сбор урожая, но ради этого готова регулярно полоть, тяпать, пасынковать, поливать, подвязывать, прореживать и т. д. Убеждена, что самые вкусные овощи и фрукты – выращенные своими руками!

Нашли ошибку? Выделите текст мышкой и нажмите:

Ctrl + Enter
Оцените статью: 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 Рейтинг: 4.65 (40 голосов)
Знаете ли вы, что:

Собирать лекарственные цветы и соцветия нужно в самом начале периода цветения, когда содержание полезных веществ в них максимально высокое. Цветки положено рвать руками, обрывая грубые цветоножки. Сушат собранные цветы и травы, рассыпав тонким слоем, в прохладном помещении при естественной температуре без доступа прямого солнечного света.

Поделиться:
Zbd 09.08.2020 16:23
Первый раз слышу, что сыроежки отваривают.Видимо хотят вату и пенопласт добывать из отваренных грибов, в которых ничего от их вкуса не осталось))
Маруся 11.08.2020 09:40
мы вообще сыроежку не берем - полая ножка, тонкая шляпка,"мяса" никакого...пока донесешь - все в труху. ерундовый гриб, максимум на жареху, если уж совсем ничего больше нет...да дед, вот насобирал..много. выбрала холодный способ. спсибо
Сергей 20.07.2023 05:09
Надо попробовать, а то только жарим. И не долго возиться
Читайте также
Яблоня
Яблоня Когда и как правильно сажать яблони
Интересно
Интересно Топ-20 лучших товаров с АлиЭкспресс для сада и огорода
Интересно
Интересно Как вырастить авокадо из косточки
Интересно
Интересно Крапива: 5 способов применения в саду и огороде
Прочее
Прочее Стерилизация банок в духовке: инструкция и полезные рекомендации
Куры
Куры Витамины для цыплят
Тыква
Тыква Тыква баттернат: описание сортов, характеристика, фото и отзывы
Интересно
Интересно Как пчелы делают мед
Огурец
Огурец Что можно сажать после огурцов на следующий год
Прочее
Прочее Выращивание мяты на подоконнике
Роза
Роза Посадка роз
Перепела
Перепела Содержание перепелов
Огурец
Огурец Топ-7 ошибок при выращивании огурцов
Интересно
Интересно Новинки для выращивания рассады с АлиЭкспресс
Утки
Утки Породы уток
Свиньи
Свиньи Разведение свиней: советы для начинающих
Посадка
Посадка Посадка сирени в открытый грунт
Интересно
Интересно Аптечные препараты на огороде: польза и вред
Борьба с вредителями
Борьба с вредителями Как избавиться от колорадского жука на картошке навсегда народными и химическими средствами
Посадка
Посадка Как сажать семена в торфяные таблетки
Вопросы читателей

Вопрос: На многих сайтах говорят о пользе золы, но она не работает, ее надо гасить или в 6%-м уксусе или кто-то советует в сыворотке и с добавлением воды, что вы скажете?

Ответ: Зола – прекрасное комплексное удобрение. Из трех важнейших питательных элементов она не содержит тол... | Читать далее

Вопрос: Имела неосторожность посадить возле забора топинамбур. Со временем он распространился по всему участку и теперь вылезает и на грядках, и на цветочных клумбах. Как его извести?

Ответ: Топинамбур – растение чрезвычайно живучее и навязчивое. Такой метод борьбы как полная обрезка надзем... | Читать далее

Больше вопросов и ответов
Интересно
Интересно Способы применения 5-литровых пластиковых бутылок на даче
Интересно
Интересно Как правильно поливать деревья и кусты в саду
Виноград
Виноград Посадка винограда
Прочее
Прочее Декоративная трава для клумбы
Интересно
Интересно Как отвадить котов гадить на грядки
Посадка
Посадка Можно ли сажать перцы и помидоры в одной теплице вместе
Интересно
Интересно Колодец или скважина – что выбрать для дома и дачи
Интересно
Интересно Как сделать компост на даче быстро и правильно
Огурец
Огурец Сорта огурцов для выращивания на подоконнике
Интересно
Интересно За какие растения на участке могут оштрафовать и привлечь к уголовной ответственности
Смородина
Смородина Как повысить урожай смородины: 4 основных правила
Прочее
Прочее Многолетние цветы для клумбы
Прочее
Прочее Выращивание укропа на подоконнике
Прочее
Прочее Какие цветы сочетаются друг с другом на клумбе
Огурец
Огурец Пятна на листьях огурцов: причины и лечение
Фиалка
Фиалка Сорта фиалок
Травы
Травы Как сушить иван-чай
Прочее
Прочее Алоэ: посадка и выращивание в домашних условиях
Лаванда
Лаванда Выращивание лаванды в открытом грунте
Календарь
Календарь Стоит ли доверять лунным посевным календарям?