Заметила, что чеснок в банках с закатанными огурцами и помидорами окрасился в странный сине-зеленый оттенок. Теперь придется выбросить заготовки? Почему так произошло?

Ответ:

Хотя позеленевшие дольки выглядят совсем неаппетитно, но они абсолютно безопасны для употребления в пищу. Изменение цвета чеснока не связано с накоплением солей, нитратов или нарушением технологии консервирования. В этом «виноваты» определенные аминокислоты, эфирные масла и ферменты, вступающие в реакцию друг с другом при термической обработке в кислой среде. При чистке и нарезке овоща из мякоти выделяется серосодержащее вещество аллиин. Часть его молекул взаимодействует с другими соединениями. В результате протекающих процессов в рассолах, маринадах с уксусом зубки приобретают подозрительный цвет. Но так происходит не всегда.

Концентрация пигментов и фитонутриентов зависит от степени зрелости овоща, климатических условий произрастания и хранения урожая. Чаще всего такую реакцию можно ожидать от чеснока, выросшего в южных регионах России (Крыму, Краснодарском крае), Казахстане, Узбекистане, а также импортированного из Египта, Испании, Китая или хранящегося долгое время при температуре ниже 5 градусов тепла.

Нежелательного эффекта удастся избежать, если делать заготовки способом холодной заливки и держать консервацию в прохладном месте.

Нашли ошибку? Выделите текст мышкой и нажмите:

Ctrl + Enter

Оцените ответ: 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 Рейтинг: 4.71 (14 голосов)

Знаете ли вы, что:

Родина перца – Америка, но основные селекционные работы по выведению сладких сортов проводились, в частности, Ференцем Хорватом (Венгрия) в 20-х гг. XX века в Европе, преимущественно на Балканах. В Россию перец попал уже из Болгарии, потому и получил свое привычное название – «болгарский».