Как сушить помидоры

Занятые хозяйки, не желающие тратить время на закатывание урожая в банки, предпочитают сушить помидоры, причем без консервирующих средств – уксуса, сахара, соли. Процесс высушивания при помощи современных бытовых приборов происходит в автономном режиме, остается только присматривать за готовностью. По органолептическим свойствам правильно высушенные и вяленые томаты практически не отличаются от свежих, а места при хранении такой запас занимает в разы меньше.

Современное оборудование позволяет быстро и качественно сушить помидоры в домашних условиях

Выбор сырья

Лучше брать овощи продолговатой, удлиненно-овальной или кубовидной перцеобразной формы, с прочной кожицей, толстыми стеночками, плотными перегородками, сахаристой мякотью – с минимальным содержанием жидкости и семян. Крупные, сочные томаты придется резать на несколько (4 и более) частей, сушить дольше, а мелкие высохнут слишком быстро и превратятся в твердые шкурки. По этой причине не имеет смысла выбирать для сухой консервации салатные, десертные, коктейльные сорта.

Известны разновидности итальянской и испанской селекции, специально предназначенные для высушивания («Сан Марцано», «Пьенолло Дель Везувио»), но и российские агрономы предлагают не менее широкий ассортимент: «Пальмира», «Дрова красные», «Банан» и многие другие.

Среди включенных в Госреестр селекционных достижений РФ подходящими характеристиками обладают: «Янтарный кубок», «Клюква в сахаре», «Челнок». Пользуются популярностью и так называемые «дамские пальчики», «сливки». Идеально подходят для сушки и вяления пустотелые сорта и гибриды, у которых семенная камера расположена компактно по центру: «Манго-джанго», «Мещанская начинка», «Фигурный», «Болгария», «Стаффер».

На заготовку часто используют мясистые помидорки-черри, разрезая их на половинки

Цвет овощей не имеет значения – они могут быть и привычно красными, и желтыми, и оранжевыми, и розовыми, и даже фиолетовыми.

Не стоит брать для сушки недозрелые экземпляры: в них слишком мало сахаров и органических кислот, поэтому они будут горчить.

Зеленоплодные разновидности помидоров, которые в биологической спелости остаются изумрудными или оливковыми, вполне допустимо использовать для сухой консервации. Благодаря отсутствию ликопина сорта «Изумрудное яблоко», «Малахитовая шкатулка», «Грин Зебра», «Киви», «Зеленая копия» не вызывают аллергическую реакцию у людей, восприимчивых к этому пигменту.

Подготовительный этап

Овощи моют, удаляют порченые экземпляры с признаками болезней. Отобранные обтирают насухо и нарезают. Плоды сначала разрезают напополам – вдоль или поперек, небольшой ложечкой вычищают семенную камеру с мякотью. Некоторые хозяйки удаляют кожицу, предварительно ошпаривая помидорки и сразу охлаждая. Другие считают неразумным снимать шкурку, избавляться от семян и мякоти. Помидоры без кожуры сушатся быстрее и равномернее, но с ней дольки лучше держат форму.

Технологические моменты подготовки сырья, способ и толщина нарезки зависят от личных предпочтений и целей заготовки

Далее, с учетом размеров плодов, получившиеся «чашечки» оставляют как есть либо режут кольцами, полукольцами, дольками, четвертинками. Из-за того, что помидоры выделяют много сока, есть резон использовать разделочные доски с выемками по краям и лотком для сбора жидкости. В томатах ее содержится примерно 90 процентов. Иногда, если хотят уменьшить чрезмерное сокоотделение в процессе подготовки и сократить длительность тепловой обработки, кусочки слегка присыпают солью или сахаром. Это также улучшает вкус готового продукта. Через некоторое время вытекшую жидкость сливают, а дольки осторожно промакивают бумажными салфетками.

Кусочки раскладывают так, чтобы они не соприкасались друг с другом

При щадящем режиме томаты сушат непрерывно на протяжении нескольких суток. Ароматизация травами при такой продолжительности термообработки просто бесполезна. Лучше всего истолочь любимые пряности и добавить в закуску непосредственно перед подачей или в заливку для хранения вяленых томатов – так аромат будет более интенсивным.

Размещать нарезку на фольге не рекомендуется. Вообще при подготовке и обработке желательно обеспечить как можно меньший контакт с металлическими предметами и материалами. По возможности используйте керамический нож, силиконовые коврики, промасленную пекарскую бумагу или силиконизированный пергамент. К таким поверхностям сырье не прилипает, не окисляется.

Технология приготовления

Важно изначально понимать, что в технологии заготовки вяленых и сушеных томатов существует принципиальная разница, кажущаяся на первый взгляд незначительной.

Вяление – это процесс, происходящий в хорошо продуваемом ветром или проветриваемом иным способом месте. Так или иначе, при вялении продукт должен постоянно обдуваться воздушными массами. Температура воздуха (прохладный он или слегка теплый) не играет особого значения.

При вялении на открытым воздухе целесообразно присыпать дольки солью. Так как процесс будет длительным, она защитит продукт от образования плесени и гнили.

Естественное вяление происходит в первую очередь за счет постоянной циркуляции воздуха

При высушивании основное воздействие оказывает именно горячий воздух, и соль здесь не играет определяющую роль. И хотя визуально отличить сушеные томаты от вяленых по внешнему виду трудно, это легко определить на ощупь.

Текстура вяленых немного влажная, мягкая, гибкая, а сухие, абсолютно обезвоженные – твердые, но ломкие настолько, что их можно раскрошить пальцами, цвет их темнее.

Вяленые овощи не хранятся более 7-10 дней. Их заливают ароматизированным маслом (горячим или холодным), настаивают и держат в холодильнике, употребляют в ближайшее время. Именно из-за ограниченного срока годности целесообразно сушить помидоры в домашних условиях, а не вялить на солнце.

Подходящая техника и температурный режим

Решая, использовать ли духовку бытовой плиты, сушить помидоры на зиму в электросушилке или в микроволновке, нужно обращать внимание на возможности и мощность приборов.

Овощи, приготовленные в микроволновке, по вкусу больше похожи на вареные, так как при высоких температурах растительные клетки разрываются, витамины, энзимы разрушаются, соки закипают и вытекают – продукт получается низкого качества. В газовых плитах сложно регулировать интенсивность пламени и велик риск пересушить заготовку, а то и вовсе сжечь.

Оптимальными вариантами являются электрические духовки, специальные сушилки и дегидраторы.

Из-за рыхлой структуры ломтики сложновато переворачивать, сподручнее делать это при помощи лопатки

Чем выше температура воздействия, тем быстрее будет испаряться влага, соответственно, также быстро будет происходить и потеря полезных качеств. Отсюда следует и обратная закономерность: чем ниже температура теплового режима и дольше процесс, тем качественнее получится продукция на выходе. С учетом этих нюансов каждая хозяйка отслеживает готовность кусочков и доводит ее до желаемого состояния. Сначала выставляют по возможности самую низкую температуру 35-40 градусов, по мере испарения жидкости постепенно увеличивают до 70 градусов, а в конце снова понижают до исходных значений.

Если продукт планируется хранить в заливке из растительного масла и использовать без предварительного размачивания, имеет смысл сушить томаты до тех пор, пока мякоть не приобретет промежуточную консистенцию между совсем сырой и полностью засушенной.

Хранение

Сушеные томаты лучше всего хранить упакованными в бумажные многослойные пакеты в сухом, прохладном, темном месте около полугода, следя за тем, чтобы они не заплесневели, и проверяя на предмет заражения вредителями.

В качестве тары подойдут банки с плотно пригнанными крышками или вакуумные пакеты – их тоже нужно убрать подальше от источников света и тепла

Советы по использованию

Перед использованием сушеного продукта в рецептах, в нем надо восполнить выпарившуюся жидкость. Для этого требуется замочить дольки на 10-12 часов в холодной воде.

Второй вариант предполагает бланширование в течение 1-2 минут в кипятке. Некоторые кулинары советуют добавлять в него небольшое количество уксуса (в соотношении 5:1). При таком способе помидоры восстанавливаются быстро, но качество страдает.

Вымачивание и проваривание также позволяет освободить полуфабрикат от излишков соли, если она использовалась.

Консервация в масле, которая реализуется в магазинах, на самом деле представляет собой именно сушеные томаты, «взбодренные» кипячением

Освеженную после замачивания заготовку используют в качестве самостоятельного блюда, приправив паприкой, порошком чили, «лепестками» сушеного чеснока, маринуют в масле, в вине или в желатине, комбинируют с оливками, маслинами, сыром. Такую закуску хорошо украсить перед подачей на стол свежей веточкой тимьяна, розмарина, листиками базилика, чесночными дольками, луковыми кольцами, приправить хмели-сунели, смесью итальянских или прованских трав. Отлично сочетаются с витаминными овощами майоран, орегано, петрушка, чабер, шалфей, оттенит их вкус кардамон, сельдерей, семена тмина, кайенский перец, имбирь, ягоды барбариса, зира, кориандр.

Прекрасно гармонируют помидоры и с фруктами – черносливом, курагой.

Сухую заготовку в исходном или измельченном виде уместно добавлять в абсолютно любые блюда – несладкую выпечку, супы, рагу, соуса.

Видео

Своими рецептами вяления и сушки томатов в домашних условиях делятся опытные хозяйки в следующих видеосюжетах:

Об авторе:

Анна Симонова

Цветовод-любитель, живо интересуюсь новинками в мире растений, как садовых, так и комнатных. В качестве самообразования периодически посещаю курсы на тему декоративного садоводства, слежу за специализированными выставками. Свободное время стараюсь посвящать многочисленным зеленым питомцам. Влюблена в вариегаты, дома коллекционирую прекрасные синнингии и сенполии. На даче, помимо работы на грядках и в теплицах, ухаживаю за своими любимицами – лилиями. На досуге занимаюсь различными видами вышивки и декупажа. Релаксирую при разгадывании японских кроссвордов. Отдаю предпочтение печатным книгам, не отрицая удобства цифровых аналогов. Люблю готовить, собираю необычные рецепты, совершенствуюсь в искусстве карвинга. С удовольствием делюсь своим опытом и прислушиваюсь к советам.