Как сушить маслята

Чтобы сохранить полезные свойства, насыщенный вкус и аромат грибов, хозяйки сушат маслята, белые, подберезовики, рыжики и другие дары леса различными способами: на воздухе, в печи или с помощью электроприборов. Такие заготовки экономят время на кухне, позволяя круглый год готовить супы, пироги, закуски, использовать продукт для обогащения вкуса мясных и рыбных блюд. Сушеные грибы удобно хранить и дозировать, применяя в кулинарии и народной медицине (приготовление лечебных порошков, настоев, отваров).

В сушеном виде маслята хранятся до года, при этом грибной вкус и аромат остаются насыщенными

Сбор и подготовка сырья

В зависимости от разновидности и региона произрастания «тихая охота» за маслятами начинается с мая и длится до первых заморозков.

Многочисленные семьи чаще всего можно обнаружить в сосновых лесах, так как эти трубчатые грибы в природе создают микоризу (взаимовлияние) с хвойными растениями.

Известно более 40 видов маслят, наиболее ценными из которых с кулинарной точки зрения считаются:

На фото – маслята настоящие (осенние)

Для заготовок отбирают молодые крепкие грибочки без повреждений, сортируют по размеру. В свежем виде маслята хранятся не более суток, поэтому сразу после сбора следует приступить к обработке.

Замачивать трубчатые грибы не рекомендуется: они сильно впитывают воду, затрудняя тем самым дальнейший процесс сушки. Старые экземпляры также «переполнены» жидкостью и плохо поддаются дегидратации, поэтому их лучше пустить на жарку.

«Визитная карточка» – покрывающая шляпки скользкая маслянистая кожица с глянцевым блеском, которая надежно защищает плодовые тела от потери влаги. Основная сложность и наиболее трудоемкий процесс при заготовке маслят – снять все липкие пленки. На них неизменно налипает растительный мусор и песок, а сам гриб так и норовит выскочить из рук.

Большинство грибников приводят следующие аргументы в пользу предварительного удаления «липкости»:

• на поверхности оседает пыль, скапливаются токсичные вещества;
• наличие пленок влияет на прозрачность и вязкость приготовленного блюда (после замачивания неудаленная оболочка разбухает, придает «клейкость»);
• слизь придает горьковатый привкус.

Чистка от маслянистых липких пленок считается обязательным этапом обработки

При заготовке большого объема сырья некоторые грибники облегчают себе работу, используя для удаления липкого слоя сухую хозяйственную губку. Этот метод идеально подходит для молодых маслят. Шляпку каждого экземпляра протирают круговыми движениями, затем тщательно очищают от земли, растительного мусора и промывают под холодной проточной водой.

Способы сушки

Небольшие грибочки сушат целиком, крупные – разрезают на половинки или четвертинки. Быстрее всего сохнут пластинки. Правильно высушенные грибные кусочки эластичны и ломаются только при сильном сгибании. Пересушенные – моментально крошатся. Их можно перемолоть и использовать в дальнейшем для приготовления соусов и супов-пюре, в качестве приправы.

Плотно закрытые банки с грибным порошком хранят в сухом месте, чтобы содержимое не слеживалось (не превращалось в слипшийся ком).

Вяление «по старинке» на свежем воздухе – самый щадящий метод, не требующий специальных приспособлений. Также наши бабушки развешивали связки грибов и трав около печи: прогретая каменная кладка долго хранила жар, заготовки высыхали быстро и качественно под воздействием умеренно высокой температуры. Пар уходил через щель между заслонкой и стеной. Но в условиях городских квартир современные хозяйки чаще используют бытовые дегидраторы-электросушилки, духовки, микроволновки, обогреватели и другое домашнее оборудование.

На воздухе

Процесс сушки естественным путем занимает около 4 дней. Традиционной считается технология, при которой плодовые тела нанизывают на нить с помощью иглы и подвешивают на открытом воздухе или в хорошо проветриваемом помещении (например, на чердаке). Допустимо разложить подготовленное сырье в один слой на подносе и выставить на улицу. Место, где сушатся грибы, должно быть защищенным от влаги и пыли, с активной циркуляцией воздуха.

Уважаемые читатели! Подписывайтесь на наш Телеграм, в нем вы найдете полезную информацию по садоводству и не только: Перейти на канал

При нанизывании грибных «бус» необходимо следить, чтобы кусочки не соприкасались друг с другом

В духовке

В домашних условиях сезонные заготовки удобно делать в электрической или газовой духовке. На застеленный пергаментом противень равномерно раскладывают нарезанное на тонкие пластины сырье в один слой. При температуре 65-75 градусов процесс займет около 5 часов. Дверцу духового шкафа желательно оставить чуть приоткрытой, при возможности включить режим конвекции. Важно следить, чтобы сырье не контактировало с металлом, иначе подгорит.

По другой технологии температура не должна быть выше 40-45 градусов при плотно закрытой дверце.

Каждые полчаса противень вынимают, кусочки ворошат и проверяют на предмет готовности

В электросушилке

Проще всего засушить маслята на зиму в электросушилке. Процесс займет 6-10 часов (в зависимости от объемов и степени влажности сырья, мощности дегидратора). Высушивание происходит за счет подогрева воздуха внутри прибора и удаления испарений сквозь вентиляционные отверстия. Заготовленную нарезку раскладывают на решетке по ярусам в один слой без уплотнения и включают «грибной» режим (60 градусов). В процессе дегидратации сырье советуют несколько раз перевернуть.

К преимуществам специального оборудования относится внешний вид высушенного продукта: он сохраняет цвет и не скручивается.

Чем плотнее «набиты» решетки, тем медленнее идет процесс сушки сырья вдали от вентилятора

При выборе электросушилки важно убедиться, что используемые материалы не содержат вредных веществ, вступающих в реакцию с продуктами и способных нанести вред здоровью (BPA). Лучше отдать предпочтение прозрачному корпусу, чтобы контролировать степень готовности, не открывая крышку и не прерывая цикл. Хорошо себя зарекомендовали приборы для сушки грибов, трав, ягод фирм Redmond, Supra. Оптимальная мощность – 500 Вт.

Высокоэффективны дегидраторы, имеющие более сложный тип устройства, в которых нагрев производится инфракрасным излучателем, поток воздуха проходит по специальным каналам, расположенным по центру прибора и по боковым стенкам.

Правила хранения

Высушенные грибы перекладывают в плотно закрывающиеся контейнеры или банки и хранят в сухом темном месте. Наиболее практична стеклянная или пластиковая тара. Холщовые и льняные мешки смотрятся эстетично, но слабо защищают содержимое от вредителей и посторонних запахов.

Чтобы сберечь ценный запас, необходимо соблюдать следующие требования:

• температурный режим – 15...25 ℃, без резких перепадов;
• влажность – не более 40%;
• защита от прямых солнечных людей;
• отсутствие поблизости продуктов с выраженным ароматом (например, пряностей, кофе и чая, бытовой химии и т. д.) – грибы гигроскопичны и легко впитывают сторонние запахи.

Каждые 2-4 недели заготовки следует проверять на пригодность (отсутствие сырости и плесени, признаков порчи вредителями).

Видео

Личным опытом сушки маслят в домашних условиях, полезными советами по их обработке после сбора делятся удачливые грибники в видеосюжетах:

Об авторе:

Вера Гримут

Имеет высшее образование по специальности «Издательское дело и редактирование». Интересуется ландшафтным дизайном. Участвовала в реализации проекта по созданию Японского сада на территории Ленинградской области в рамках мероприятия, проводимого при поддержке Генерального консульства Японии в Санкт-Петербурге. Ведет размеренную загородную жизнь. Увлекается разведением цветов для души.