Как правильно жарить шашлык на углях

Ничто так ярко не напоминает о приятном отдыхе на природе, встрече с друзьями и близкими людьми, как запах шашлыка, пожаренного на углях. И не важно, где и когда происходит действие: на даче, в парке, во время похода, – главное – теплая атмосфера, приятная компания, свежий воздух и вкусная еда. Какое мясо выбрать, как правильно жарить шашлык, чтобы он был сочным и ароматным, об этих секретах и тонкостях приготовления пойдет речь в статье.

Слово «шашлык» заимствовано у крымских татар и означает «нанизанное на вертел»

Подготовка

Прежде чем приступить к приготовлению любимого блюда, необходимо подготовить все, что понадобится в процессе: мангал, шампуры, топливо и, конечно, мясо.

Мангал

Пожарить продукты можно и на костре, но гораздо удобнее делать это на мангале. Его делают основательным, в виде кирпичной кладки, чугунной жаровни или используют облегченные конструкции, купленные в магазине. Самая «ходовая» модель – разборная, из тонкой стали толщиной 2-4 мм. Ее можно установить на садовом участке, даче, брать с собой в путешествие.

Размер мангала выбирают исходя из того, на какое количество людей планируется приготовление шашлыка. Для компании из 4-5 человек достаточно модели длиной 60 см.

Шампуры на мангале располагают с интервалом 5-10 см друг от друга, в зависимости от вида и крупности нарезки мяса

Идеальная глубина жаровни – около 20 см. Данный размер достаточен для размещения дров или угля в том объеме, который обеспечит хорошую степень прожарки.

Мангал располагают на ровной площадке в месте, защищенном от ветра, чтобы искры не разлетались в разные стороны. Рядом не должно быть сухой травы, мусора, легковоспламеняющихся материалов, свисающих ветвей. В целях безопасности нельзя размещать его в непосредственной близости от строений. Конструкцию надежно устанавливают и закрепляют: она не должна шататься или наклоняться.

Перед первым использованием мангал тщательно протирают тканью, убирая смазку, или промывают с помощью средства для посуды, после чего кладут на дно влажную бумагу, поджигают и накрывают крышкой. Как только все прогорит, пепел удаляют, поверхность вытирают.

Мангал, который давно не использовали, очищают от загрязнений и ржавчины.

Дрова и уголь

Выбирая, на каком топливе готовить шашлык, во главу угла ставят удобство, практичность и личные предпочтения. Самый простой вариант – купить уголь. Он дает сильный и равномерный жар в течение 3-4 часов, для розжига понадобится не более 20 минут.

На то, чтобы прогорели дрова и образовались угли, уйдет довольно много времени. К тому же, для кулинарных целей подходят далеко не все, например, хвойные не годятся, так как они выделяют смолу. Не стоит применять древесину, пропитанную лаком, со следами краски, масла и других химических веществ.

Для жарки шашлыка лучше всего подходят дрова из лиственных пород деревьев, особенно от плодовых видов

Шампуры или решетка

Подбирая шампуры, уделяют внимание длине и форме. Чтобы при переворачивании мясо не упало на угли, их длина должна быть больше ширины мангала на 15-20 см. По форме шампуры бывают плоские, угловые, круглые, граненые. Удобнее всего готовить на угловых и граненых – кусочки не проворачиваются, есть возможность равномерно прожарить.

Уважаемые читатели! Подписывайтесь на наш Телеграм, в нем вы найдете полезную информацию по садоводству и не только: Перейти на канал

При нанизывании на шампур между кусками не оставляют промежутков, чередуют жирные и постные, что помогает сохранить сочность продукта

Проще всего жарить шашлык на углях, используя решетку. На нее удобно раскладывать и плоские куски, и имеющие нестандартную форму – стейки, ребра, куриные крылья, различные овощи.

Особенности приготовления разных видов мяса

При выборе мяса, необходимо учитывать не только личные вкусовые пристрастия, но и особенности каждого из видов, а также отдельных частей туши.

Курица
Филейное мясо – очень нежное, его можно просто присыпать специями или замариновать всего за час до жарки. Следует учесть, что оно сильно ужаривается, теряет массу и объем, поэтому любые части курицы: филе, голени, крылья, окорочка, бедра нужно покупать с запасом.

Индейка
Мясо индейки такое же простое в приготовлении, как и куриное, но считается более легким, полезным, диетическим. Обычно берут филе, голени или бедра, разделывают на порционные кусочки. В маринад добавляют лимон, соевый соус. На маринование индейки достаточно 2 часов.

Некоторые кулинары готовят деликатесные блюда из субпродуктов, например, из печени или птичьих сердечек (на фото)

Свинина
Свинина плотная, ее нужно выдерживать в маринаде не менее 6 часов. Чтобы ускорить процесс, используют агрессивные кислоты, содержащиеся в вине, гранатовом соке, винном или яблочном уксусе. Лучше всего для жарки на углях подходят умеренно жирные части – шея, окорок, лопатка, ребра, более постная вырезка часто оказывается слишком сухой.

Говядина
Приготовить шашлык из говядины так, чтобы он был мягким и сочным – целое искусство. Необходимо правильно выбрать кусок и мариновать не менее 12 часов. Рекомендуется нарезать мясо поперек волокон и немного отбить. При отсутствии жировых прослоек перед обжаркой уже нанизанные на шампуры кусочки сбрызгивают растительным маслом.

Баранина
Классический вариант, для которого используют мягкое мясо молодых барашков в возрасте не более года. Баранину от взрослых животных вымачивают 6 часов в молоке, после чего маринуют в течение 10-12 часов в красном вине с горчицей и специями.

Молодую баранину легко отличить по белому цвету жира, у старой он приобретает желтоватый оттенок

Любое мясо, предназначенное для шашлыка, должно быть высокого качества: не липнуть к рукам, быстро восстанавливать форму после нажатия.

Не стоит брать куски с неприятным запахом, слизью и кровью. Не годится для готовки парная или замороженная продукция, при жарке она получится сухой и жесткой. Идеальный вариант – охлажденное мясо.

Советы по нарезке и маринованию

Для разделки нужно приготовить большой, хорошо наточенный нож, с помощью которого легко можно срезать пленки, сухожилия или лишний жир.

Если планируется нанизывание на шампуры, кусочки обычно делают кубическими с длиной ребра 4-5 см. Они должны быть примерно одинаковыми, весом около 30 г. При меньших размерах есть риск подгорания, слишком большие придется готовить долго, и они могут остаться сырыми внутри.

Чтобы добиться равномерной прожарки, кости лучше удалить. С говядины также нужно срезать прожилки, иначе при тепловой обработке они будут стягиваться и кусочки потеряют сочность.

Прежде чем нарезать мясо, его промывают, дают жидкости стечь. Разделочную доску ополаскивают холодной водой, в этом случае она не впитает сок.

Чтобы кусочки получились мягким и сочным, филейные части нарезают поперек волокон

Свежее охлажденное мясо можно жарить сразу, достаточно предварительно поперчить и посолить. Но обычно его маринуют заранее, выдерживая от 2 до 24 часов, чтобы сделать блюдо более ароматным и сочным.

При мариновании традиционно добавляют лук, нарезанный кольцами, из расчета 1 кг на 2 кг мяса. Подготовленные продукты укладывают в эмалированную или стеклянную посуду слоями, приправляя специями и переминая руками. В классическом рецепте необходимы лишь соль и перец. По желанию в маринад добавляют рубленую зелень, паприку, кинзу, карри, сладкий и острый перец, лавровый лист, чеснок и т. д.

В качестве заливки используют сухое вино, воду с лимонным соком или натуральным уксусом, кефир, минералку, томатный сок, кетчуп, майонез, пиво, настой мяты. На 1 кг мяса требуется примерно 100 мг соуса. Его вливают в кастрюлю, хорошо перемешивают, накрывают крышкой. Замаринованный продукт можно хранить при комнатной температуре 2-3 часа. Если решено оставить на ночь, кастрюлю убирают в холодильник.

Уксусную эссенцию и столовый уксус не рекомендуется использовать для маринада, они стягивают волокна и делают шашлык сухим

Приготовление

Традиционный способ получения углей при сгорании дров требует длительного времени, поэтому многие отдают предпочтение купленному в магазине. Его делают из разных пород деревьев, но самый популярный – из березы, дуба или ясеня. По отзывам, такой уголь горит долго, дает много жара. На приготовление 1 кг мяса понадобится около 4 кг готового топлива.

Уголь насыпают в мангал, крупные куски разламывают. Разжигают с помощью щепок, бумаги или специальной жидкости для розжига, позволяющей значительно ускорить процесс. Действуют по схеме:

1. Поливают уголь жидкостью (150 мл на 2 кг).
2. Ждут 3-5 минут, пока она впитается.
3. Поджигают в нескольких местах.
4. Как только большое пламя исчезнет, угли сгребают в одно место.
5. Раздувают с помощью опахала, чтобы добиться тления.

Если при раздувании огонь не появляется, а угли становятся красно-желтыми, их равномерно распределяют по мангалу, разбивая крупные куски с помощью щипцов, и начинают готовить.

Для придания дополнительного аромата на угли можно кинуть веточки эстрагона, розмарина или шалфея

При использовании дров для розжига применяют старый проверенный способ – с помощью бумаги и щепок различной толщины. Мятую бумагу, сухую траву, бересту укладывают в мангале рыхлой кучкой. Рядом кладут небольшое полено, сверху набрасывают щепок. Крупные поленья добавляют уже после того, как огонь разгорится. Чтобы контролировать интенсивность горения, пользуются опахалом или водой, обрызгивая дрова для сдерживания пламени.

Температуру жара, исходящего от углей в мангале, проверяют опытным путем, поднося к ним ладонь на уровне 15-20 см. Если сразу становится очень горячо и нет возможности далее удерживать руку, значит нужно подождать пока жар немного спадет, иначе мясо просто сгорит. Оптимальная температура для жарки – когда ладонь можно удержать над углями 3-5 секунд.

Разные продукты и виды мяса лучше жарить отдельно, снимая с мангала по мере готовности

Чистые шампуры смазывают растительным маслом и нанизывают на них мясные кусочки вдоль волокон. Их располагают плотно друг к другу, крупные – в центре шампура, мелкие – по краям.

Опытные мангальщики не советуют перемежать мясо овощами, грибами или фруктами. Хотя на фото это выглядит довольно эффектно, на практике кольца лука, перец или помидоры достигают стадии готовности гораздо раньше, а потом начинают подгорать. Они не только создадут непрезентабельный вид, но и придадут горьковатый вкус.

Примерное время, требующееся для качественной прожарки шашлыка, указано в таблице:

Постные куски лучше чередовать с жирными или обернуть в сальную сетку, тонкие ломтики шпика (сала, бекона)

Нанизав мясо на шампуры или разложив на решетке, его размещают на мангале и следят за процессом жарки. Переворачивают после того как образуется аппетитная золотистая корочка, не допуская обугливания.

Шампуры с более объемными кусками передвигают туда, где жар сильнее. Если капающий на угли жир загорается, огонь нужно посыпать солью или побрызгать водой, чтобы мясо не подгорело. Не стоит шевелить угли для усиления жара – в воздух поднимается пепел и сажа, которые оседают на продукты.

Чтобы проверить готовность шашлыка, на самом толстом куске делают надрез ножом до шампура или кости: у хорошо прожаренного сок прозрачный, у сырого – розовый.

Готовому шашлыку дают «отдохнуть» 5-10 минут, после чего подают к столу

Видео

В следующих видеосюжетах профессиональные шефы делятся рецептами популярных маринадов и секретами приготовления вкусного шашлыка из разных видов мяса:

Об авторе:

Ольга Потапова

Совсем недавно преподавала математику, сегодня вольный человек, «начальник огорода». Кошу, полю, поливаю, пасынкую, прореживаю и т. д. Ухаживала за козами, нутриями, кроликами, пчелами. Люблю гулять и играть с собакой, кататься на велосипеде, читать, писать о том, о чем знаю не понаслышке.