Как сушить грибы

Лесные дары ценятся за высокое содержание питательных веществ, аппетитный вид, превосходный аромат. Сохранить их впрок можно разными способами и, конечно, желательно сделать это без потери полезных свойств. Рачительные хозяйки считают, что сушить грибы – наиболее простой и доступный вид заготовки, при котором сохраняется все лучшее, что есть в природном сырье, а значительное уменьшение в объеме позволяет сделать большой запас на зиму.
Правильно высушенные грибочки помогают разнообразить рацион в любой сезон и придать привычным блюдам насыщенный вкус и аромат.

Процесс сушки скоропортящегося продукта – довольно длительный и кропотливый, но ароматная заготовка будет радовать на протяжении всего года

Какие грибы можно сушить

Не все съедобные разновидности подлежат сушке. Для подобных заготовок годятся, в основном, плотные трубчатые (губчатые): белые, подосиновики, подберезовики, моховики, маслята. В большинстве пластинчатых грибов присутствует горьковатый млечный сок, который сильнее ощущается, если их высушить. Из данной категории допускается брать плоды с относительно упругой мякотью: лисички, опята, шампиньоны.

Совершенно не стоит тратить время на засушивание волнушек, груздей, чернушек, валуев, сыроежек, рыжиков. Они больше подходят для маринования, соления или замораживания.

Также не имеет смысла заготавливать весенние находки, например, сморчки. Их яды разрушаются при термической обработке или полном высушивании с последующим длительным (не менее 2 месяцев) хранением.

Подготовка сырья

Если вы собираетесь сушить грибы в домашних условиях, отнеситесь очень внимательно к выбору и подготовке сырья. При самостоятельном сборе в лесу ищите лишь те виды, в съедобности которых абсолютно уверены. Берите только самые лучшие экземпляры, молодые и крепкие, без повреждений. Среди некоторых грибников бытует ошибочное мнение, что червивость продукта свидетельствует о его безвредности. Но наличие токсичных продуктов жизнедеятельности личинок и начавшиеся процессы гниения плодового тела вряд ли подтверждают разумность такого утверждения.

Мыть собранный урожай перед сушкой не рекомендуется

Свежие грибочки достаточно очистить от остатков земли и мицелия, соскабливая их ножом, стряхнуть налипший растительный мусор щеткой с мягкой щетиной. Оставшиеся мелкие соринки вымоются при замачивании и прополаскивании перед непосредственным использованием в пищу.

Шляпки крупных «благородных» представителей лесного царства сушат отдельно. Их режут тонкими дольками, ножки – кружочками толщиной два-три сантиметра.

При заготовке пластинчатых видов чаще берут только шляпки, которые сушат целиком, разрезанными напополам или на четыре части. Мелкие грибочки обычно оставляют целыми. Трубчатые и пластинчатые, шляпки и ножки имеют разную плотность, теряют влагу неравномерно, поэтому разумнее сушить их по отдельности.

Способы сушки

Обрабатывать сырье можно как на открытом воздухе, так и в бытовых приборах. Каждый вариант предполагает свои нюансы, хотя технология, в принципе, одинакова для всех способов.

Естественное провяливание – дело небыстрое. Грибную нарезку нанизывают на нить, соблюдая небольшие отступы, или выкладывают тонким слоем на решетку, не допуская соприкосновения кусочков. Выкладывать сырье на бумажные листы, газеты не рекомендуется, так как бумага, размокшая от выделяющегося сока, будет приставать.

Главные условия правильной сушки грибов – тепло и хорошая вентиляция

Для защиты от мошкары и пыли заготовки прикрывают марлей. Кусочки периодически перетряхивают, переворачивают, передвигают по нитке, чтобы они не залеживались и не слипались. Когда вяление происходит на открытом воздухе, заготовку нужно на ночь заносить в помещение, чтобы не отсырела. Общая продолжительность естественной сушки составляет 2-10 суток.

Если с погодой не заладилось, можно довести грибы до требуемого состояния иными способами.

Процесс сушки в газовых и электрических духовках не сильно различается. Его проводят в несколько этапов. Температурный режим определяется в соответствии с количеством сырья и толщиной нарезки, техническими возможностями оборудования. По умолчанию, желательно обеспечить невысокий нагрев – от 30 до 70 градусов.

Уважаемые читатели! Подписывайтесь на наш Телеграм, в нем вы найдете полезную информацию по садоводству и не только: Перейти на канал

Некоторые приборы оборудованы режимом конвекции, значительно ускоряющим испарение влаги

Равномерно разложите ломтики на застеленный пергаментом противень, в один слой, с небольшим расстоянием друг от друга. Дверку духовки, не оснащенной дополнительными функциями, во избежание скапливания конденсата оставьте приоткрытой, чтобы влага смогла беспрепятственно испаряться. Подсыхающие партии меняют местами и переустанавливают из верхнего положения в нижнее. Для полной просушки понадобится 3-4 подхода. Сухие кусочки отбирают по мере готовности.

Перед тем как отправить нарезанные слайсы в микроволновую печь, если есть такая возможность, хорошо дать им полежать на солнце.

После каждого кратковременного нагрева кусочки переворачивают на тарелке и проверяют их состояние

Плоды, которые уже не выделяют сок при надавливании, но еще остаются мягкими и липкими, перекладывают на плоскую тарелку, предназначенную для СВЧ-печи. Устройство включают на несколько минут и выставляют самую низкую температуру. Когда микроволновка выключится, необходимо достать заготовку, слить выделившийся сок и дать выпариться, стенки камеры протереть сухой ветошью и проветрить. Алгоритм действий повторяют несколько раз.

В городских квартирах все более популярным вариантом становятся экономичные и высокопроизводительные электросушилки. Если в модели предусмотрено наличие вентилятора, данной функцией стоит непременно воспользоваться.

Оптимальный режим в сушилке выставляют в соответствии с инструкцией производителя

Сельские жители традиционно подготавливают грибы к хранению в русской печи. Внутренние поверхности очищают от сажи, удаляют грязь, затем печку протапливают, ждут ее остывания примерно до 70 градусов. Горячие угли аккуратно разгребают по сторонам, в центр ставят противни с сырьем. Иногда грибы нанизывают на длинные шпажки и составляют из них подобие шалаша внутри печи. Отверстие прикрывают заслонкой с прорезями для перемещения воздуха и выхода влаги.

Во время сушки следует поддерживать постоянную температуру

Определение готовности

Многих хозяек, которые сушат грибы в первый раз, беспокоит вопрос: как понять, что они готовы.

Температурный режим определяется в соответствии с выбранным способом обработки и количеством сырья. Точно определить продолжительность высыхания сырья невозможно, поэтому необходимо периодически проверять кусочки. Готовность определяют визуально, на слух и на ощупь: прекращается выделение влаги, при переворачивании появляется шуршащий звук, кусочки становятся гибкими и ломаются только при сильном сгибании.

Правильно подготовленные ломтики остаются эластичными и светлыми

Если мякоть потемнела, пахнет горелым, легко крошится – значит, сырье пересушено. Такая заготовка малопригодна для хранения и добавления в блюда.

Сухая приправа

В случаях, когда грибы засушены до твердого, ломкого, крошащегося состояния, их лучше сразу переработать в порошкообразную приправу. Грибной порошок обладает определенными преимуществами: занимает меньше места, намного удобнее в использовании. Для приготовления ароматного концентрата крупные фракции ломают на более мелкие и перемалывают до однородной сыпучей консистенции в кофемолке, блендере или перетирают вручную в ступке.

Многие хозяйки в процессе измельчения добавляют в приправу соль, перец и другие специи по вкусу

Условия и сроки хранения

Грибы гигроскопичны, легко впитывают посторонние запахи и влагу даже из воздуха, что приводит к их порче. В сушеном виде они имеют длительный период хранения, до одного года, но при этом необходимо соблюдать строгие правила. Лучше всего расфасовать запас в полотняные мешочки, бумажные пакеты, пластиковые емкости, стеклянные или жестяные банки с плотно пригнанными крышками и хранить в темном, прохладном, хорошо вентилируемом помещении. Наличие сырости в волокнах часто приводит к появлению плесени, насекомых-вредителей.

Испорченный продукт ни в коем случае нельзя употреблять в пищу.

При расфасовке не забудьте сделать на упаковке этикетку с датой и названием продукта

Периодически просматривайте запасы, отсортировывайте и выбрасывайте подопревшие фрагменты.

Замачивание перед применением

Перед добавлением в блюда полуфабрикат замачивают в холодной или слегка теплой воде на 7-8 часов в два этапа. Первую воду с частичками, осевшими из-под промытых и слегка разбухших грибов, сливают, а налитую во второй раз допустимо использовать при готовке, предварительно процедив через марлю.

Некоторые хозяйки отмечают, что вкус боровиков, подберезовиков, подосиновиков приобретает сливочный оттенок при замачивании в молоке.

Вымачивая сухие грибы, правильнее ориентироваться не на время, а на степень мягкости мякоти. Например, покупные прессованные китайские разновидности (шиитаке, мацутакэ) лучше оставлять в воде на всю ночь.

Видео

Полезными советами по подготовке и сушке грибов разных видов делятся бывалые грибники в следующих видеосюжетах:

Об авторе:

Анна Симонова

Цветовод-любитель, живо интересуюсь новинками в мире растений, как садовых, так и комнатных. В качестве самообразования периодически посещаю курсы на тему декоративного садоводства, слежу за специализированными выставками. Свободное время стараюсь посвящать многочисленным зеленым питомцам. Влюблена в вариегаты, дома коллекционирую прекрасные синнингии и сенполии. На даче, помимо работы на грядках и в теплицах, ухаживаю за своими любимицами – лилиями. На досуге занимаюсь различными видами вышивки и декупажа. Релаксирую при разгадывании японских кроссвордов. Отдаю предпочтение печатным книгам, не отрицая удобства цифровых аналогов. Люблю готовить, собираю необычные рецепты, совершенствуюсь в искусстве карвинга. С удовольствием делюсь своим опытом и прислушиваюсь к советам.