Как заморозить грибы

Тихая охота – так заядлые грибники называют поиск вкусных и ароматных даров леса: белых, лисичек, красноголовиков и многих других видов грибов. Они являются ценным, но скоропортящимся продуктом, и весь собранный «урожай» нужно не просто переработать и сохранить, а сделать это правильно и в самые короткие сроки. В домашних условиях проще всего сразу почистить и заморозить грибы.

К сбору лесных «деликатесов» важно относиться с максимальной осторожностью: брать только знакомые съедобные виды в «удаленных от цивилизации» местах

Некоторые любители ходят исключительно за опятами или только за маслятами, другие не отдают предпочтения определенному виду грибов и кладут в корзину все, что попадется. Третьи прямо на дачном участке с успехом выращивают шампиньоны, чтобы не покупать их в магазине. Так или иначе, чтобы не рисковать своим здоровьем и не оказаться в больничной палате, важно хоть немного разбираться в классификации грибов.

Краткая классификация

Есть грибы съедобные, условно-съедобные, несъедобные и ядовитые – очень опасные, которые нельзя употреблять в пищу, учитывая риск отравления, нередко приводящего к летальному исходу. Особенно много таких среди пластинчатых разновидностей. К их сбору следует относиться особенно внимательно, так как ядовитые грибы часто похожи на вполне съедобные.

Трубчатые (губчатые) представители грибного царства (фото автора) предпочтительнее и в плане пищевой ценности, и с точки зрения безопасности – у них меньше ядовитых двойников

Знатоки рекомендуют пользоваться специальными справочниками, помогающими идентифицировать «подарки лесного царя», а также интерактивными приложениями, позволяющими на месте определить и опознать незнакомую находку, даже не срезая. В случаях сомнений лучше сверяться с проверенными источниками, например, руководствоваться федеральными санитарными правилами по заготовке, переработке и продаже грибов.

Подготовка сырья

Процесс подготовки во многом влияет на качество и внешний вид конечной продукции. Выбор технологии зависит от того, для каких блюд и в какой степени обработки планируется заморозить на зиму грибы в морозилке: сырые, бланшированные, наполовину или полностью отваренные, с концентрированным бульоном, запеченные или обжаренные на масле в смеси с овощами или без них.

Соль и другие специи при любом из перечисленных способов подготовки полуфабрикатов обычно не добавляют – это провоцирует усиленное выделение жидкости. После термической обработки грибная масса уменьшается в объеме в 3-5 раз и уложенная компактно в порционные контейнеры или пакеты занимает гораздо меньше места в морозильной камере.

Абсолютно все собранные грибы сначала сортируют и внимательно осматривают, отбирая испорченные, с признаками плесени, червивые и старые экземпляры.

Пригодное сырье сразу распределяют по видам и размерам, очищают от остатков земли и прилипшего мусора

Особо придирчивые хозяйки иногда соскребают кожицу, чтобы исключить попадание мелких частиц грязи, отрезают шляпки от пустотелых ножек (считается, что они грубее и жестче шляпок).

Мыть грибы, которые планируется замораживать в сыром виде, нежелательно во избежание излишнего впитывания влаги, можно лишь ополоснуть. Так поступают в крайних случаях, когда по-другому очистить их от загрязнений никак не получается.

Особенности подготовки пластинчатых грибов

Пластинчатые грибы, по сравнению с трубчатыми, более хрупкие. После размораживания они совершенно теряют упругость, становятся водянистыми, расходятся. Из них лучше готовить паштеты, использовать как основу для заправок, соусов, блендированных супов-пюре.

Уважаемые читатели! Подписывайтесь на наш Телеграм, в нем вы найдете полезную информацию по садоводству и не только: Перейти на канал

Грибное сациви – необычная вариация густого грузинского соуса (фото автора)

Легко рассыпающиеся сыроежки и лисички после тщательной чистки можно замораживать свежими, без какой-либо предварительной обработки.

Имейте в виду, что от утрамбовавшейся, слипшейся под собственной тяжестью массы, уложенной в большой полиэтиленовый пакет, будет трудно отделить нужное количество. Размораживание и повторная заморозка приведет к окончательной негодности продукта, поэтому грибы, склонные к ломкости, целесообразнее замораживать порционно.

Чтобы говорушки и рыжики не превратились в смерзшееся крошево, имеет смысл сначала разложить их на какой-либо плоской, ровной подложке (подносе, разделочной доске) в один слой и таким образом заморозить каждый экземпляр по отдельности. После этого их можно переложить в пластиковую тару с твердыми стенками, чтобы случайно не помять и не раскрошить при хранении. Крупные грибы обычно разрезают напополам или на четыре части, средние и небольшие замораживают целиком.

Опята, растущие дружными семейками на стволах деревьев, проще собирать и легче чистить (фото автора)

Более-менее крепкие опята и шампиньоны лучше сохраняют структуру и форму после термической обработки, поэтому их морозят как свежими, так и отварными или слегка обжаренными. Они практически не крошатся и относительно легко отделяются друг от друга после оттаивания.

Иногда опята замораживают вместе с концентрированным бульоном, в котором они варились. Для этого в небольшой контейнер помещают полиэтиленовый пакет, так, чтобы края свешивались через бортик. Охлажденный бульон с грибами аккуратно заливают в него, не доливая до верха пару сантиметров. Контейнер закрывают герметичной крышкой и убирают в морозильную камеру. С помощью пакетиков удобнее впоследствии вынимать заготовку.

Нюансы заготовки условно-съедобных грибов

Конечно, млечники, плодовые тела которых содержат раздражающие, едкие и горькие вещества, больше годятся для засолки, но и их заморозка вполне осуществима. Грузди, чернушки, волнушки и прочие принято предварительно вымачивать как минимум сутки в холодной, соленой воде, периодически меняя ее. Также практикуется отваривание в несколько приемов. Если этого не сделать, ощущение вяжущей горечи после размораживания только усилится.

Рецепты засолки груздей холодным и горячим способом опубликованы на страницах нашего сайта

После вымачивания сырые грибы немного отжимают, давая стечь воде, и отваривают либо обжаривают на сильно разогретой сковороде с добавлением небольшого количества масла, сливая при этом выделяющийся сок. Минут за пятнадцать до готовности уместно добавить нашинкованную морковь, лук, зелень. Время обжарки должно быть сокращено до минимума, иначе структура продукта изменится в худшую сторону. Грибочки остужают и закладывают на хранение в морозильную камеру. Распределяя примерно одинаковое количество по емкостям с крышками, не забывайте оставлять в них свободное место, так как оставшаяся жидкость будет расширяться. С вареными грибами поступают так же, как и с жареными.

Такой продукт полностью готов к употреблению, его не подвергают дальнейшим тепловым обработкам после оттаивания, иначе он приобретет резиновую консистенцию. Содержимое размораживают постепенно и используют как полноценную закуску или как дополнительный ингредиент в составе холодных блюд. Для этого тару с заготовкой перемещают из морозилки на полку холодильника на несколько часов, а затем вынимают и оставляют при комнатной температуре до окончательного оттаивания.

Чтобы ускорить размораживание, при необходимости допускается небольшой разогрев

Свинушки и грузди замораживают также в засоленном по стандартной технологии виде, но подобные полуфабрикаты как самостоятельное блюдо будут выглядеть непривлекательно, хотя, в принципе, могут использоваться как начинка для пирогов, пиццы или в супах.

Заморозка благородных лесных даров

Мясистые трубчатые грибочки с плотной мякотью лучше всего подходят для замораживания в любом виде. Но варить или жарить боровики, подосиновики, подберезовики перед закладкой в морозилку на хранение – все равно, что портить. При варке большая часть неповторимого аромата и вкуса будет утрачена. Как вариант, их можно подсушить или запечь в духовке, чтобы слегка уменьшить в объеме. Шляпки и ножки, нарезанные на кусочки нужных размеров, раскладывают на противне, застеленном промасленным пергаментом, и отправляют в духовой шкаф на 20-30 минут при температуре 150-180 ℃.

Мелкие экземпляры обычно заготавливают целиком, средние режут на части, крупные – тонкими пластинками

Наилучшим способом все же считается заморозка в сыром виде, которая позволяет достать грибочки в нужный момент и использовать по своему усмотрению: в изысканных жульенах, румяных пирогах, наваристых супах, в качестве начинки при фаршировке овощей и многих других рецептах.

Сроки и условия хранения

Грибные полуфабрикаты можно держать в морозилке достаточно долго, около года, с соблюдением строгого температурного режима на уровне −18... −20 ℃. Отклонения от заданной нормы недопустимы. Хорошо, если в наличии имеется бытовое оборудование с функцией шоковой заморозки, которое максимально сокращает по времени процесс заготовки деликатного продукта, сохраняя присущие ему оригинальные вкусовые и полезные свойства.

Все упаковки нужно обязательно подписывать, указывая название, способ приготовления и, самое главное, дату закладки на хранение.

Видео

Полезными советами по заморозке различных лесных грибов делятся опытные грибники в видеосюжетах:

Об авторе:

Анна Симонова

Цветовод-любитель, живо интересуюсь новинками в мире растений, как садовых, так и комнатных. В качестве самообразования периодически посещаю курсы на тему декоративного садоводства, слежу за специализированными выставками. Свободное время стараюсь посвящать многочисленным зеленым питомцам. Влюблена в вариегаты, дома коллекционирую прекрасные синнингии и сенполии. На даче, помимо работы на грядках и в теплицах, ухаживаю за своими любимицами – лилиями. На досуге занимаюсь различными видами вышивки и декупажа. Релаксирую при разгадывании японских кроссвордов. Отдаю предпочтение печатным книгам, не отрицая удобства цифровых аналогов. Люблю готовить, собираю необычные рецепты, совершенствуюсь в искусстве карвинга. С удовольствием делюсь своим опытом и прислушиваюсь к советам.