Как сушить лисички

Каждый грибник знает: мало собрать лесные дары, нужно правильно и своевременно их переработать. Самый удачный способ заготовки на зиму – сушка. Она позволяет сохранить питательные свойства и полезные вещества, вкус и аромат получается более насыщенным и глубоким, да и усваивается такой продукт лучше.

В сушеном виде особенно хороши трубчатые грибы с плотной мякотью: белые, подосиновики, подберезовики, маслята и прочие. Среди пластинчатых наиболее подходящими считаются опята, шампиньоны и некоторые другие. Условно съедобные лисички сушить тоже можно, причем не только в кулинарных, но и в медицинских целях.

Из всего разнообразия представителей семейства лисичковые для сушки больше всего подходит лисичка желтая или обыкновенная (Cantharellus cibarius)

Выбор и подготовка сырья

Даже новичкам сложно спутать лисички с другими грибами: желто-оранжевая окраска и шляпка, напоминающая воронку, очень приметны.

Основной урожай собирают в конце июля. Как утверждают знатоки, в этот период плодовые тела наиболее вкусны и полезны. На «тихую охоту» рекомендуется выходить в экологически чистых районах, вдали от автострад, промышленных предприятий, свалок.

Обнаружить яркие грибочки можно на полянах и опушках леса среди листвы и травы рядом с березами, осинами, соснами, дубами. После дождя они появляются большими семьями на хорошо освещаемых солнцем местах.

Сырье, подходящее для сушки, должно удовлетворять нескольким критериям:

• иметь яркую однотонную окраску без темных пятен;
• обладать приятным грибным ароматом без примеси гнили и затхлости;
• сохранять цельность, упругость, не крошиться и не разламываться в руках.

Перед сушкой каждый экземпляр чистят «на сухую» ножом и мягкой салфеткой

При подготовке к сушке сырье не моют, а просто очищают от загрязнений и обновляют срез на ножке. Вначале руками убирают листочки, мелкие веточки, а потом смахивают с поверхности шляпок песок и присохшие травинки. Используют влажную ткань, периодически промывая и хорошо отжимая ее.

Если мыть грибы в воде, они впитают очень много влаги, будут долго сохнуть, станут хрупкими и даже могут начать гнить.

Лисички, в отличие от других съедобных грибов, не привлекают, а отпугивают различных паразитов, поэтому даже крупные плодовые тела практически не бывают червивыми

Методы сушки

«Лесные деликатесы» сушат как в естественных условиях на открытом воздухе, так и с помощью бытовых приборов. Считается, что наиболее выраженный вкус заготовка приобретает в процессе, который состоит из двух этапов: сначала сырье подвяливают при температуре +30…50 ℃, а затем нагрев увеличивают до +70…80 ℃.

Правильно высушенные грибы получаются легкими, пластичными, могут гнуться, пружинить, но при этом не ломаются. Пересушенные частично теряют аромат, но из них можно приготовить универсальную приправу – грибной порошок, измельчив в кофемолке.

На солнце

В жаркую погоду принесенный из леса урожай удобно сушить на открытом воздухе. Его раскладывают в один слой на противни или подносы, застеленные пергаментной бумагой, либо нанизывают на крепкие нитки и подвешивают в хорошо проветриваемом месте. Сверху нужно прикрыть марлей, чтобы предохранить от мух и пыли.

Если влажность воздуха на улице выросла, подвяленные грибочки досушивают дома. Это можно сделать в русской печи, духовке или с помощью домашних дегидраторов.

Уважаемые читатели! Подписывайтесь на наш Телеграм, в нем вы найдете полезную информацию по садоводству и не только: Перейти на канал

Из 10 кг свежих грибов получается не более 1,5 кг сушеных

В русской печи

Способ, проверенный временем, хотя на сегодняшний день для многих недоступный. После того как печь вытопили, в нее ставят решетки, противни или сита, предварительно соорудив подставку из кирпичей. Выкладывают грибы так, чтобы они не касались друг друга. Печную трубу в начале сушки не закрывают (это делают позже), заслонку прикрывают частично. Процесс постоянно контролируют, отбирая уже подсохшие плодовые тела.

Как утверждают знатоки, заготовки в русской печи получаются идеальными, но необходим определенный навык, чтобы не испортить продукт.

Чтобы грибы не сгорели и не зажарились, их ставят в печь после того, как дрова полностью прогорят, и температура в топке снизится до +60…70 ℃

В электросушилке

Бытовые дегидраторы позволяют в домашних условиях засушить лисички до необходимой кондиции за 10-12 часов.

Очищенные грибы раскладывают в один слой на поддоны. Мелкие оставляют целыми, крупные разрезают на несколько частей. Если в сушилке нет специального «грибного» режима, устанавливают терморегулятор на +50…60 ⁰С и оставляют сырье на 4–6 ч. За это время необходимо отслеживать состояние плодовых тел, переворачивать их, менять местами поддоны.

Нарезанные на части или цельные экземпляры, имеющие одинаковые размеры, высыхают одновременно

В духовке

Для сушки в духовом шкафу сырье выкладывают в один слой на противень, застеленный фольгой или бумагой для выпечки. Духовку разогревают до 40-45 градусов и устанавливают поддон на средний уровень. Наиболее удобны модели, в которых предусмотрен слабый нагрев, режим конвекции и возможность работы при слегка приоткрытой дверце.

Грибы сначала подвяливают 2-3 часа, затем температуру постепенно повышают до +60 ℃ и доводят продукт до полной готовности.

На заключительном этапе противень периодически вынимают из духовки, сырье перекладывают и переворачивают, контролируя степень просушки

В аэрогриле или микроволновке

Данное оборудование применяют в качестве альтернативного для заготовки незначительных объемов сырья.

В аэрогриле грибы выкладывают на решетку и устанавливают температуру +60 ℃. Крышку прибора оставляют приоткрытой, подложив под нее спичку или зубочистку.

Для сушки в микроволновой печи сырье помещают на тарелку и прогревают в несколько приемов по 15-20 минут, установив минимальную мощность. Выделившуюся жидкость сливают или собирают салфеткой. Процесс дегидратации повторяют столько раз, сколько понадобится до достижения полной готовности продукта.

Продолжительность сушки в аэрогриле зависит от размеров плодовых тел, обычно она длится не более 2 часов

Правила хранения

Чтобы сохранить ценные качества грибной заготовки максимально долго, следует придерживаться нескольких правил:

• поддерживать оптимальные условия хранения – температура воздуха в пределах +15…25 ℃, влажность не выше 40%, возможность регулярного проветривания с доступом свежего воздуха;
• надежно защищать продукт от солнечного света, чтобы не допускать разрушения полезных веществ, содержащихся в лисичках;
• продумывать товарное соседство – не помещать грибы рядом с косметикой, бытовой химией, пряностями, сырыми овощами и фруктами, домашними растениями;
• в качестве тары использовать мешочки из ткани, крафт-бумаги, пластиковые контейнеры с отверстиями в крышке, банки темного стекла, деревянные, жестяные, картонные коробки или вакуумную упаковку;
• сушеные лисички укладывать в емкости не плотно, без утрамбовывания, чтобы они не поломались;
• регулярно осматривать запасы и удалять почерневшие, загнившие или покрывшиеся плесенью экземпляры.

Сроки хранения напрямую зависят от выбора тары и упаковки

В хлопчатобумажных мешках, деревянных или картонных коробках сушеные лисички допустимо держать 2-3 года, в герметичных емкостях – 1 год. Грибной порошок, который готовят сразу или в процессе хранения высушенной продукции, насыпают в керамические или стеклянные емкости и помещают в темное прохладное место. Срок его годности не превышает 6 месяцев.

Видео

О том, как правильно подготовить и засушить лисички, рассказывают опытные грибники в следующих видеосюжетах:

Об авторе:

Ольга Потапова

Совсем недавно преподавала математику, сегодня вольный человек, «начальник огорода». Кошу, полю, поливаю, пасынкую, прореживаю и т. д. Ухаживала за козами, нутриями, кроликами, пчелами. Люблю гулять и играть с собакой, кататься на велосипеде, читать, писать о том, о чем знаю не понаслышке.