Как сушить белые грибы

Многие хозяйки предпочитают сушить белые грибы для того, чтобы использовать их в дальнейшем в приготовлении различных блюд. Сушка – один из предпочтительных и безопасных способов заготовки, позволяющий практически полностью сохранить полезные свойства благородных грибов и не потерять их бесподобный аромат.

Чтобы правильно засушить белые грибы, необходимо строго соблюдать технологию

Подготовка сырья

Для сушки лучше всего подходят трубчатые виды с плотной структурой мякоти: белые и боровики, подберезовики и подосиновики-«красноголовики», маслята.

Подпорченные и старые экземпляры использовать категорически запрещено. Грибы внимательно осматривают на предмет повреждений: червоточин, гнили, плесени. Очищают с них щеткой или губкой налипший мусор. Отобранные грибочки не моют, допустимо лишь протереть их влажной тряпочкой или слегка сполоснуть в случае сильных загрязнений.

Опытные грибники чистят и сортируют лесной урожай еще на этапе сбора

Сырье для удобства предусмотрительно нарезают на части, шляпки и ножки сушат отдельно.

Крупного размера шляпки режут тонкими пластинками, мелкие – напополам, ножки делят на произвольные, но не слишком мелкие кусочки.

Способы сушки

В домашних условиях применяют различные методы просушивания: в бытовой духовке, электросушилке, аэрогриле, микроволновке, в русской печи. Так или иначе, проводить сушку любым из перечисленных способов нужно постепенно, не допуская перегревания. Учитывайте, что слишком медленное высушивание также может привести к порче.

Организовать процесс вяления «даров природы» в естественных условиях возможно только при подходящей погоде – жаркие, солнечные дни должны стоять как минимум неделю. Грибные кусочки нанизывают на крепкую нитку или раскладывают на деревянные сетчатые поддоны. Их прикрывают от насекомых, пыли и мусора марлей, размещают в хорошо проветриваемом, защищенном от прямого солнца месте, например, на чердаке или балконе. На ночь емкости нужно заносить в сухое помещение, чтобы уберечь от росы. Плодовые тела выделяют сок, поэтому их следует время от времени шевелить, перекладывать и переворачивать.

Кусочки должны быть примерно одинаковых размеров, чтобы вяление проходило равномерно

Заготовка, высушенная естественным путем, как правило, заметно отличается по вкусовым критериям от полученной в духовке и других устройствах, но сам процесс требует большего внимания. Очень повезло в этом плане обладателям русской печи, но не все хозяйки имеют такую замечательную возможность.

Электросушилка или сушильный шкаф являются оптимальным вариантами при заготовке грибов на зиму, особенно в городских квартирах.

Намного ускоряет дегидратацию применение аэрогриля с автоматическим управлением. Выложите нарезанные пластины на решетки. Выставьте в устройстве время на 1,5 часа (или чуть дольше) при температуре 80 градусов. Постоянно следите за состоянием сырья, отбирайте отдельные кусочки по мере готовности. Современные кухонные гаджеты, оснащенные нужными функциями и программами, прекрасно справляются с поставленными задачами и сильно облегчают работу, так как не требуют пристального внимания со стороны. При щадящем нагревании, которое лучше проводить в несколько кратковременных приемов, из грибной мякоти испаряется лишняя влага, а насыщенный лесной аромат и естественная окраска сохраняются.

Главная отличительная особенность белых грибов заключается в том, что при всех способах заготовки, в том числе сушке, мариновании и солке, мякоть остается светлой

Относительно быстро, без лишних затрат времени и усилий, можно засушить боровики, воспользовавшись газовой или электрической духовкой. Нарезанные ломтики свободно размещают на противне, который заранее застилают пекарской бумагой. Если в наличии имеется металлическая решетка или сетка, широкое сито – возьмите их. Эти приспособления, наряду с конвекционными режимами, обеспечат более равномерный обдув грибов горячим воздухом.

Также лесные плоды можно нанизать на суровую нить и привязать несколько таких «веревочных гирлянд» концами к направляющим или краям решетки. Некоторые хозяйки насаживают слайсы на длинные спицы, нержавеющую проволоку. Такие ухищрения позволяют поместить в духовку большее количество сырья, к тому же кусочки не будут прилипать к поверхности и к друг другу, их не придется переворачивать.

При использовании противня или решетки слайсы выкладывают в один слой, не вплотную друг к другу

Духовой шкаф необходимо предварительно разогреть до минимальной температуры. Противень с разложенным сырьем помещают внутрь и оставляют так на некоторое время, не закрывая плотно дверцу во избежание образования конденсата. Периодически нужно проверять состояние грибов, аккуратно потряхивать и переворачивать. Позаботьтесь о том, чтобы вытекающий сок на попадал на нагревательные элементы.

По истечении примерно трех часов достаньте противень из духовки, слейте скопившуюся жидкость и оставьте при комнатной температуре до остывания. В это время откройте дверцу пошире, выключите огонь/нагрев и дайте внутренним поверхностям проветриться. Затем выставьте режим с конвекцией (если есть) при 70-80 ℃ и снова поместите сырье в духовку еще на 1-1,5 часа. Повторяйте эту манипуляцию несколько раз до тех пор, пока грибы не дойдут до нужной кондиции.

Нужно постараться не допустить сильного пересыхания и тем более подгорания продукта, что часто случается в микроволновке. При использовании печей данного типа велика вероятность того, что плоды станут хрупкими, будут горчить, крошиться, утратят свой замечательный запах – заготовка будет безнадежно испорчена и совершенно бесполезна.

Идеально подготовленные беленькие имеют аппетитный вид, сохраняют эластичность: при попытке согнуть – мягко пружинят, но не ломаются

О нарушении технологии свидетельствуют потемнение и чрезмерная хрупкость ломтиков. Если кусочки высохли не до конца или отсырели во время неправильного хранения, влажные волокна быстро загниют, покроются плесенью. В заготовке заведутся личинки насекомых и ее придется утилизировать.

Применение в кулинарии

Готовый продукт сильно уменьшается в объеме и весе, занимает мало места и имеет длительный срок хранения. Важно понимать, что в сушеных грибочках все вещества, в том числе хитиновые, находятся в высокой концентрации. У людей с проблемами пищеварения, склонных к аллергии могут проявиться неприятные последствия после их употребления.

Примечательно, что 1 кг сушеной массы содержит вдвое больше белка, чем 1 кг говядины, а грибной бульон в разы калорийнее мясного.

Считается, что ножки более грубые, волокнистые – их чаще используют для приготовления наваристого бульона. Шляпки же хороши в любых блюдах. Перед варкой, жаркой, тушением полуфабрикат нужно обязательно предварительно замочить в воде на несколько часов для размягчения.

Сухие ножки удобно перетереть в порошок при помощи ступки, перемолоть в кофемолке или в блендере. Получившийся экстракт по желанию смешивают с солью, молотым лавровым листом, перцем, пряными травами, высушенными измельченными овощами в пропорции 5:1.

Душистая приправа обогатит и улучшит любой рецепт, придаст привычным блюдам пикантную «изюминку»

Запас грибной приправы следует держать в герметичной керамической или стеклянной таре в сухом прохладном месте. Если в порошке по недосмотру появилась пищевая моль, от ставшего опасным продукта лучше избавиться.

Организация хранения

Нанизанные на нитку грибы развешивают в помещении, где нет посторонних запахов, укрывая тканью, либо складывают в холщовые мешочки, заранее прокипяченные и проглаженные. Хорошо подходят для хранения вакуумные упаковки или плотно закрытые пакеты из пергаментной бумаги для выпечки. Иногда полуфабрикаты складывают в пластиковую или стеклянную тару, но обязательно герметично укупоривают.

Не рекомендуется хранить заготовку рядом с луком, чесноком, рыбой, копченостями, чаем и кофе.

Не следует помещать продукт в холодильник, где повышенная влажность. Срок годности при надлежащем хранении составляет 12-18 месяцев.

Видео

Своими рецептами и советами по сушке белых грибов делятся опытные хозяйки и заядлые грибники в следующих видеосюжетах:

Об авторе:

Анна Симонова

Цветовод-любитель, живо интересуюсь новинками в мире растений, как садовых, так и комнатных. В качестве самообразования периодически посещаю курсы на тему декоративного садоводства, слежу за специализированными выставками. Свободное время стараюсь посвящать многочисленным зеленым питомцам. Влюблена в вариегаты, дома коллекционирую прекрасные синнингии и сенполии. На даче, помимо работы на грядках и в теплицах, ухаживаю за своими любимицами – лилиями. На досуге занимаюсь различными видами вышивки и декупажа. Релаксирую при разгадывании японских кроссвордов. Отдаю предпочтение печатным книгам, не отрицая удобства цифровых аналогов. Люблю готовить, собираю необычные рецепты, совершенствуюсь в искусстве карвинга. С удовольствием делюсь своим опытом и прислушиваюсь к советам.