Как сушить шампиньоны

О том, как выглядят шампиньоны и что они собой представляют, знают даже те, кто никогда не собирал грибы, ведь они круглогодично продаются на рынке и в супермаркетах. Плодовые тела с белоснежными шляпками любят за приятный вкус и аромат, используют для приготовления первых блюд, гарниров, соусов, начинки для выпечки. Их покупают в магазине, собирают в лесу или выращивают самостоятельно в домашних условиях. В холодильнике в свежем виде грибы хранятся не более 5 суток, но можно солить, мариновать, морозить или сушить шампиньоны. Последний способ заготовки подходит лучше всего: в плодовых телах не так много влаги, поэтому сохнут они быстро, после усыхания значительно уменьшаются в объеме, сохраняя большую часть полезных элементов, сладковато-ореховый вкус становится более концентрированным, горечь полностью отсутствует.

Шампиньоны стали одними из первых грибов, культивируемых в искусственной среде

Особенности гриба

В природе существует более 200 видов шампиньонов, среди которых есть как съедобные, так и ядовитые. В зависимости от места произрастания их делят на лесные, растущие в траве, на открытых пространствах или в пустыне.

Самыми известными видами, обладающими высокой пищевой ценностью, являются шампиньон обыкновенный, полевой, двуспоровый, крупноспоровый.

Необходимо помнить об основных признаках съедобных грибов, чтобы не спутать их с поганками:

• у настоящих шампиньонов нет вольвы (белого мешочка) у основания ножки;
• пластинки под их шляпкой меняют цвет от розово-белого до фиолетового по мере взросления плодового тела;
• на ножке нет кольца;
• при надавливании на срезах и сломах мякоть слегка темнеет.

В плодовых телах содержатся витамины D, C, H, группы В, 18 аминокислот, свыше 20 микро- и макроэлементов

Способы и технологии сушки

В домашних условиях для сушки грибов применяют различное бытовое оборудование. При этом важно не засушить плодовые тела слишком сильно, но и влажными их оставлять нельзя, иначе заготовки быстро покроются плесенью и все труды окажутся напрасными.

Процесс сушки должен идти постепенно: сырье сначала подвяливают, а потом, повышая температуру, доводят до полной готовности. Правильно высушенные шампиньоны должны быть упругими, легкими, хорошо гнуться, но при этом не ломаться и не крошиться.

Для вяления на открытом воздухе не нужны особые условия, достаточно разложить подготовленное сырье на застеленный белой бумагой или сеткой поддон и выставить на притененное место, обеспечив циркуляцию воздуха. От насекомых и пыли продукт закрывают марлей или тонкой тканью. Грибочки нужно время от времени переворачивать, чтобы сохли равномерно. Небольшие цельные экземпляры лучше нанизать на нитку и подвесить в солнечном, хорошо проветриваемом месте.

В ясную погоду при жарком солнце грибная нарезка сохнет не более 3-4 дней

В газовой или электрической духовке процесс сушки до полной готовности проходит довольно быстро, занимает около 10-12 часов. Сырье раскладывают на решетке или противне в один слой и ставят в разогретый до +45 ℃ духовой шкаф. Дверцу держат приоткрытой, чтобы влажный воздух выходил через щель. Через 4-6 часов температуру повышают до +70 ℃ и досушивают сырье.

Просты и удобны в применении домашние дегидраторы или электросушилки. Многие модели обладают большой вместимостью, автоматическими режимами и понятным управлением, позволяющим задать необходимую температуру и время работы. Если подача воздуха вертикальная, придется время от времени менять местами лотки, чтобы просушить сырье на всех уровнях. При горизонтальном обдуве нагрев в сушилке более равномерный, остается только следить за процессом и вовремя вынимать решетки с готовой продукцией.

Уважаемые читатели! Подписывайтесь на наш Телеграм, в нем вы найдете полезную информацию по садоводству и не только: Перейти на канал

Дегидратора с 3-5 поддонами вполне достаточно, чтобы высушить 2-3 кг грибов за один раз

Небольшое количество сырья можно высушить в микроволновке. Нарезанные дольки сначала провяливают на солнце, после чего выкладывают на тарелку свч-печки, выставляют самую низкую мощность и запускают на 10-20 минут. Выделившуюся влагу убирают, шампиньоны проветривают и после остывания вновь отправляют в микроволновку. Количество повторений циклов зависит от размеров грибных ломтиков.

Для сушки в аэрогриле плодовые тела режут на крупные дольки или оставляют целыми. Выкладывают на сетчатый поддон и решетку и устанавливают в колбу аэрогриля. Крышку нужно заклинить, чтобы образовалась щель для выведения испаряющейся влаги. Время сушки составляет 1-2 часа. Сначала устанавливают температуру +60 ℃, а через 40 минут повышают до +90…95 ℃. Готовность продукта нужно периодически проверять, своевременно снимая высохшие ломтики.

Правильно высушенные шампиньоны практически не темнеют и приобретают более выраженный аромат

Как правильно хранить заготовку

Только при условии соблюдения правил хранения заготовленные на зиму грибы остаются качественным продуктом на протяжении долгого времени.

Продукт гигроскопичен, легко впитывает влагу и посторонние запахи, поэтому огромное значение имеет способ упаковки и место хранения.

Фасуют сушку после того, как она остынет.

В качестве тары используют:

• полотняные или бумажные мешочки – раскладывают небольшими порциями и плотно закрывают, чтобы защитить от света и пыли;
• стеклянные банки – выбирают емкости из темного стекла, стерилизуют их перед применением;
• вакуумные пакеты – в безвоздушной среде отсутствуют бактерии, не развивается гниль и плесень, хранить можно в холодильнике или морозильной камере;
• жестяные или пластиковые контейнеры – рекомендуется снабдить их отверстиями в крышке.

При условии соблюдения основных правил хранения срок годности заготовки составляет от полугода (с измельчением в порошок) до полутора лет

Грибы, высушенные на нитках, можно так и хранить в развешанном виде, но вязанки необходимо укрыть тканью, чтобы защитить от пыли и насекомых. Не менее важно держать их подальше от пахучих продуктов, пряностей и приправ, чая и кофе, бытовой химии и косметических средств.

Видео

Ценными советами по сушке шампиньонов делятся опытные хозяйки и заядлые грибники в представленных видеосюжетах:

Об авторе:

Ольга Потапова

Совсем недавно преподавала математику, сегодня вольный человек, «начальник огорода». Кошу, полю, поливаю, пасынкую, прореживаю и т. д. Ухаживала за козами, нутриями, кроликами, пчелами. Люблю гулять и играть с собакой, кататься на велосипеде, читать, писать о том, о чем знаю не понаслышке.