Как заморозить грузди

Груздь относят к условно-съедобным грибам, поскольку его плодовое тело выделяет горький млечный сок. И хотя он абсолютно нетоксичен, прежде чем приступить к приготовлению, придется потрудиться, чтобы избавиться от горечи. Несмотря на то, что подготовка занимает долгое время, у истинных гурманов грузди пользуются большой популярностью: их солят, маринуют, жарят. Даже после термической обработки грибы остаются крепкими и хрустящими. Некоторые грибники предпочитают замораживать лесной урожай, чтобы зимой добавлять в супы и гарниры, готовить грибную икру и начинку для пирогов. О том, как правильно заморозить грузди и пойдет речь в статье.

В отличие от Западной Европы, где грузди считаются несъедобными, в России их заготавливали в промышленных масштабах еще с IX века

Особенности, видовое разнообразие

Странное название происходит от слов «груздие» или «грудие», что на древнеславянском означает «груда», «куча». Если в лесу нашел груздевое место, то корзина наполнится очень быстро – грибы растут многочисленными семьями. Аромат издают такой сильный, что чувствуется на расстоянии. Чаще всего появляются после дождя в березовых или смешанных лесах на песчаных почвах.

Самый ценный среди распространенных видов – груздь настоящий или сырой – гриб с короткой ножкой, блестящей перламутровой молочно-белой шляпкой с загнутыми мохнатыми краями. Именно ему отдают предпочтение грибники, хотя существуют и другие разновидности, мало чем отличающиеся от настоящего по вкусовым качествам: желтый, синеющий, черный, дубовый, красный, осиновый, перечный, водянистозоновый, сухой, болотный и прочие.

У груздя настоящего млечный сок после срезки моментально желтеет

Несмотря на то, что млечники считаются условно-съедобными и содержат едкие вещества, неприятные на вкус, они годятся не только для засолки и маринования. Их плодовые тела отличаются плотной упругой структурой, содержат совсем немного влаги. Если в домашней морозилке заморозить грузди на зиму, после температурного шока ткани грибов остаются целыми, их не «рвет» из-за расширения жидкости. Плюс такой заготовки состоит и в том, что в продукте даже после размораживания максимально сохраняются полезные вещества, антиоксиданты, микроэлементы, витамины С и группы В.

Употребление грибов способствует стимуляции работы кишечника, укреплению нервной системы, повышению иммунитета

Как подготовить млечники к замораживанию

К переработке лесных даров следует приступить сразу после сбора. Вначале необходимо осмотреть весь урожай, удалить растительный мусор, забраковать и выбросить червивые, слишком рыхлые или мятые экземпляры.

Нелишней будет сортировка по размеру на крупные и мелкие.

Плодовые тела нужно тщательно очистить от земли, травы, насекомых, листочков, мха. Для этой цели годится кисть с мягкой щетиной. Далее грибы промывают несколько раз в холодной воде, дают ей стечь, помещают в глубокую емкость, заливают холодной водой и вымачивают в течение двух суток, меняя воду 2-3 раза в день. За это время млечники максимально избавятся от веществ, придающих им горечь.

Уважаемые читатели! Подписывайтесь на наш Телеграм, в нем вы найдете полезную информацию по садоводству и не только: Перейти на канал

В ходе вымачивания воду рекомендуется менять каждые 5-6 часов

Варианты заморозки

Если трубчатые грибы отлично подходят для замораживания в сыром виде, то пластинчатые необходимо подвергнуть предварительной термической обработке или холодной засолке. Это позволит избавиться от вяжущего горьковатого вкуса и сохранить структуру.

Отварные

Тщательно промытые грибы опускают в емкость с кипящей подсоленной водой и варят в течение 10-15 минут, постоянно помешивая и снимая пену. Под действием высокой температуры белок сворачивается, становится твердым. Вареные грузди откидывают на дуршлаг, ждут пока они остынут, а вода полностью стечет, фасуют порционно по емкостям и помещают в морозильную камеру.

В контейнеры плодовые тела укладывают ножкой вверх, чтобы шляпки не повредились во время хранения.

Бланшированные

Перед процедурой бланширования грузди очищают и вымачивают в холодной воде. Крупные экземпляры режут на части, мелкие оставляют целыми. Сырье выкладывают в дуршлаг или на сито, ошпаривают крутым кипятком или на 2-3 минуты опускают в кипящую воду. Можно не погружать в кипяток, а подержать над горячим паром в течение 10 минут. Как только грибы остынут, их герметично запаковывают в приготовленные емкости и помещают на полку морозильника.

Бланшировка позволяет получить эластичные, упругие плоды

В бульоне

Для любителей супа-пюре, жюльена или груздянки отличным подспорьем может стать замороженный полуфабрикат из грибов с овощами и бульоном. Чистые, промытые плодовые тела разрезают на небольшие дольки, помещают в подсоленную кипящую воду и варят не дольше 15 минут, после чего сливают первый бульон. Добавив специи, немного кипяченой воды и овощи (лук, морковь) тушат под крышкой еще четверть часа.

После остывания полуфабрикат раскладывают в контейнеры (заполняют не более чем на 2/3 объема) и помещают в морозильную камеру.

Комбинированные заготовки с овощами хранят в морозилке при −18 ℃ не более трех месяцев

Жареные

Для жарки лучше использовать небольшие грибочки. Их промывают, отваривают в подсоленной воде в течение 15 минут, откидывают на дуршлаг. После того как вода стечет, выкладывают на сковороду с разогретым подсолнечным маслом и обжаривают полчаса, регулярно помешивая. Когда остынут, фасуют в пакеты или контейнеры одноразовыми порциями весом не более 300 г.

Перед приготовлением грибной брикет можно не размораживать полностью, а разрезать на части и сразу положить на горячую сковородку

Соленые

Грузди холодного и горячего засола считаются изысканным деликатесом, но не всегда получается создать условия для длительного хранения большого запаса такой закуски. Спасти зимнюю заготовку поможет ее замораживание. Для этого из емкости с грибами сливают рассол. Главная задача – максимально избавиться от влаги, чтобы консистенция плодовых тел после размораживания изменилась как можно меньше. И хотя они не будут такими же упругими и хрустящими, как до заморозки, для приготовления пирогов, икры, пиццы вполне сгодятся.

Если грибы слишком соленые, перед фасовкой их промывают под проточной водой

Паштет

Крупные и поврежденные экземпляры лучше сразу переработать и заморозить в виде готового паштета. Вначале их необходимо вымочить, затем уложить в кастрюлю, посолить, а после того как выделится сок, варить не более 40 минут.

Воду добавлять не нужно, жидкости и так будет достаточно. Бульон слить, а грибы измельчить с помощью мясорубки или блендера. Отдельно на растительном или сливочном масле поджарить лук до золотистого цвета, смешать с грибной массой, присолить по вкусу и разложить в порционные контейнеры небольшого размера.

Паштет можно использовать в качестве самостоятельной закуски, «намазки» на бутерброды, начинки для блинов, тарталеток, пирожков, лаваша

Правила и сроки хранения

Чтобы сохранить продукт максимально долго и с наилучшим качеством, при закладке в морозилку нужно учесть следующие моменты:

• грузди нужно замораживать отдельно от других грибов;
• перед переработкой плодовые тела лучше подвергнуть калибровке – мелкие оставить целыми, крупные нарезать на дольки;
• заготовку можно хранить в морозильной камере целый год, если поддерживается постоянная температура −18… −20 ℃, при −14… −16 ℃ срок сокращается до полугода;
• грибы, замороженные вместе с бульоном и овощами, рекомендуется израсходовать за 3 месяца;
• на тару желательно прикрепить этикетку с указанием названия продукта, его веса и даты заготовки.

Видео

Полезными советами по очистке, вымачиванию и заморозке груздей делятся опытные грибники в видеосюжетах:

Об авторе:

Ольга Потапова

Совсем недавно преподавала математику, сегодня вольный человек, «начальник огорода». Кошу, полю, поливаю, пасынкую, прореживаю и т. д. Ухаживала за козами, нутриями, кроликами, пчелами. Люблю гулять и играть с собакой, кататься на велосипеде, читать, писать о том, о чем знаю не понаслышке.