МЕНЮОгородум.RU

Как мариновать опята на зиму: рецепты заготовки грибов

Предлагаем несколько простых рецептов маринованных опят на зиму. Блюдо не оставит равнодушными ни ваших гостей, ни домочадцев. Небольшие красивые грибочки (размеры опят позволяют закрывать их целыми) с упругой текстурой, гармоничным вкусом и пряным ароматом отлично дополнят любое зимнее застолье.

Маринованные опята благополучно хранятся при обычных домашних условиях в темном прохладном местеМаринованные опята благополучно хранятся при обычных домашних условиях в темном прохладном месте

Среди многочисленных разновидностей опят, растущих практически повсеместно, оптимальными для заготовки считаются осенние. Внешне они отличаются наличием пленчатого кольца – «юбочки» на ножке и чешуек на неяркой светло-коричневой (буроватой или охристой) плоско-выпуклой с бугорком шляпке. Пластинки белые или желтоватые, с буроватыми пятнышками. Мякоть у осенних опят белого цвета, с мягким (не едким) вкусом и слабым приятным ароматом. По пищевой ценности их относят к 3-й категории (из 4) и рекомендуют отваривать перед употреблением в пищу и засолкой-маринованием.

К сбору и заготовке грибов нужно подходить с большой ответственностью, чтобы не допустить рисков отравления. Во-первых, необходимо брать только съедобные разновидности, в которых вы уверены, и, во-вторых, строго придерживаться установленных правил обработки и консервации.

Предварительная обработка

Растут опята на открытых местах и не поодиночке, а дружными семьями, поэтому их урожай грибники собирают без долгих поисков.

Свое название опята (на фото) получили за характерную для них особенность расти на пнях, стволах и выступающих из земли корнях старых деревьевСвое название опята (на фото) получили за характерную для них особенность расти на пнях, стволах и выступающих из земли корнях старых деревьев

Принесенные из леса свежие грибы нужно начинать обрабатывать незамедлительно, пока они не слежались. Опята очищают от растительного мусора и разбирают, обрезая нижнюю часть ножек. Чтобы смыть оставшуюся грязь и предотвратить потемнение мякоти на воздухе, грибы сразу замачивают в воде. Используют как холодную, так и горячую воду. Многие советуют добавлять в нее соль и лимонную кислоту (1 ч. л. соли и 2 г кислоты на 1 л воды). В процессе замачивания грибы перебирают и сортируют, отбраковывая все порченные (перезревшие, червивые и т. д.) экземпляры. Мелкие грибочки для заготовки оставляют целыми, а крупные режут на части. Длительного вымачивания опята не требуют, так как не содержат горечи и едких веществ. Достаточно их тщательно вымыть и ополоснуть под проточной водой.

Опята вымачивают для того, чтобы хорошо отмыть их от остатков земли, песка и мелкого растительного мусора, а добавление соли помогает избавиться от паразитовОпята вымачивают для того, чтобы хорошо отмыть их от остатков земли, песка и мелкого растительного мусора, а добавление соли помогает избавиться от паразитов

Хорошо промытые грибы складывают в дуршлаг или на сито, давая стечь воде. Затем их в обязательном порядке бланшируют или отваривают в соленой воде. Основными методами заготовки опят на зиму считаются засол и маринование. Главное различие между ними – использование кислых консервантов (уксуса и/или лимонной кислоты), которые добавляют в маринады.

О различных способах засолки опят можно узнать из статьи на нашем сайте.

Маринование удобно тем, что позволяет заготовить грибы достаточно быстро и хранить их затем в домашних условиях (в темном прохладном месте). При консервации опят в герметично укупоренных банках необходимо соблюдать все требования термической обработки и пропорции продуктов, указанные в рецептах. При кипячении продуктов живые бактерии гибнут через 5 минут, а накопившиеся токсины разрушаются через 20 минут. От спор можно избавиться только с помощью стерилизации при температуре не ниже 120 ℃.

Бактерии ботулизма «не любят» среду с pH выше 4,6. Проблема в том, что такие продукты большинство людей тоже не жалуют. Столовый уксус (9%) имеет pH около 3-3,5, когда вы смешиваете уксус с водой, этот показатель повышается (чем больше воды, тем выше pH). Чтобы приготовить маринад с pH хотя бы 4,5, нужно растворить столовый уксус в 2-2,5 раза. То, что получится, будет очень кислым на вкус. То есть, защита от ботулизма у вас будет, но мало кто сможет это есть.

Именно поэтому грибы, предназначенные для заготовки с укупориванием, требуют такой тщательной очистки, многократного промывания и проваривания. Только так можно избавиться от частичек земли, в которых обитают бактерии ботулизма.

Некоторые хозяйки вообще предпочитают делать из грибов только «открытые» заготовки. У опят особенно сложно отмывать от земли ножки, поскольку они растут «букетиком» (много грибочков от одного корня). Опытные грибники зачастую собирают только шляпки с верхней частью ножек (1-2 см). Иногда у опят консервируют одни шляпки, а ножки идут в сушку с последующим измельчением в порошок (и вкусно, и безопасно). 

Приведем несколько наиболее популярных и простых рецептов, как правильно мариновать опята с пошаговой технологией приготовления.

Популярные рецепты

Опята обладают не слишком ярким и насыщенным вкусом, поэтому в маринады помимо стандартного набора специй (соли, сахара, уксуса) добавляют разнообразные пряности. Каждая хозяйка может регулировать их пропорции по своему усмотрению и определить для себя опытным путем наиболее удачные варианты как мариновать опята на зиму в банках.

Классический рецепт советских времен

Этот рецепт хорош в первую очередь тем, что в нем учтены все требования безопасности.

Уважаемые читатели! Подписывайтесь на наш Телеграм, в нем вы найдете полезную информацию по садоводству и не только: Перейти на канал
Классический рецепт советских времен

Количество порций/объем: 1,5-2 л

Ингредиенты:

  • опята свежие – 3 кг;
  • вода – 0,5 л (для маринада);
  • соль каменная – 50 г (для отваривания), 10-15 г (для маринада);
  • сахар – 10 г;
  • лимонная кислота – 2 г (для отваривания), 3 г (для маринада);
  • укус, 5% – 75 мл (5 ст. л.);
  • перец черный душистый горошек – 5-6 шт.;
  • лавровый лист – 2-3 шт.;
  • гвоздика сухая – 1 г;
  • корица – 1 г.

Технология приготовления:

  1. Тщательно вымытые грибы выложить в кастрюлю с кипящим рассолом (50 г соли и 2 г лимонной кислоты на 1 л воды), отварить до готовности (15-20 минут), снимая пену шумовкой.
  2. Пока грибы варятся, вымыть и простерилизовать банки, приготовить маринад.
  3. Для маринада налить в эмалированную кастрюлю 2 стакана воды, добавить соль, сахар, лимонную кислоту, душистый перец, лавровый лист, гвоздику и корицу. Закипятить, перемешать и влить уксус. Довести до кипения.
  4. Разложить отваренные грибы по горячим банкам, залить маринадом на 1 см ниже верха горлышка. Прикрыть банки крышками.
  5. Поставить банки с грибами в кастрюлю с подогретой до 45-50 ℃ водой. Стерилизовать при слабом кипении банки емкостью 0,5 л – 30 минут, литровые – 40 минут.
  6. После стерилизации банки немедленно закатать крышками, проверить герметичность укупорки, перевернуть и оставить до полного охлаждения.

Готовые опята получаются очень вкусными, их подают как холодную закуску к крепким напиткам и в качестве гарнира к мясным блюдам.

«Быстрые» маринованные опята (без финальной стерилизации)

Такой способ – один из самых популярных и распространенных, он позволяет вкусно мариновать опята и делает процесс заготовки более быстрым, что особенно важно при больших количествах грибов.

«Быстрые» маринованные опята (без финальной стерилизации)

Количество порций/объем: 3-4 л

Ингредиенты:

  • опята свежие – 5 кг;
  • вода – 1 л (для маринада);
  • соль каменная – 4-5 ст. л. (для отваривания), 1,5-2 ст. л. (для маринада);
  • сахар – 2 ст. л.;
  • уксусная эссенция (70%)/уксус столовый (9%)/натуральный (яблочный или виноградный) – 0,5-1 ч. л./3-6 ст. л./10-12 ст. л.;
  • перец черный душистый горошек – 5-7 шт.;
  • лавровый лист – 2 шт.

По желанию в маринад можно добавить:

  • перец черный (горошек) – 10-15 шт.;
  • гвоздика сухая – 3-5 шт.;
  • корица – 1-2 палочки;
  • мускатный орех – 0,5-1 шт.;
  • укроп, зонтики/семена – 2-3 шт./1 ч. л.;
  • горчица семена – 0,5-1 ч. л.;
  • кориандр сухой – 0,5 ч. л.

Технология приготовления:

  1. Промытые грибы поместить в кастрюлю, залить холодной водой, посолить из расчета 50 г соли на 1 л, поставить на плиту и быстро довести до кипения на сильном огне.
  2. Варить 3-5 минут, снимая пену. Слить грязную воду, снова залить грибы чистой водой, посолить и проварить еще 20-30 минут. Готовые опята выложить на дуршлаг и дать стечь воде.
  3. В отдельной кастрюле приготовить маринад. Нагреть воду, добавить соль, сахар и все сухие пряности, после закипания влить уксус.
  4. Погрузить в маринад грибы и после повторного закипания проварить их 5 минут на слабом огне.
  5. Простерилизовать банки и крышки.
  6. Разложить грибы по банкам, залить их до верха маринадом и сразу закатать крышками.
  7. Чтобы банки остывали медленно, перевернуть их вверх дном и укутать теплым одеялом.

Пропорции специй и пряностей, указанные в рецепте, можно отрегулировать по вкусу. Опытные хозяйки советуют обязательно пробовать маринад в процессе приготовления, а уксус добавлять непосредственно в банки перед закаткой из расчета 1 ст. л. уксуса (9%) на литровую банку. Перед подачей к столу опята приправляют луком и/или чесноком, сдабривают постным маслом.

Опята, маринованные в банках без закатки

Если вы не планируете долго хранить маринованные грибы, то их можно сделать, герметично не закатывая, но держать такую заготовку придется в холодильнике.

Опята, маринованные в банках без закатки

Количество порций/объем: 1 л

Ингредиенты:

  • опята свежие – 1,5-2 кг;
  • вода – 0,5 мл (для маринада);
  • соль каменная – 50-75 г;
  • сахар – 15-20 г;
  • уксус столовый (9%)/натуральный – 15-20 мл/25-50 мл;
  • перец черный душистый горошек – 3-5 шт.;
  • гвоздика сухая – 1-2 шт.;
  • лавровый лист – 1-2 шт.;
  • чеснок – 2-3 зубчика;
  • масло растительное – 20-50 мл.

Технология приготовления:

  1. Вымытые опята опустить в кипящую подсоленную воду (1 ст. л. на 1 л). Бланшировать 2-3 минуты.
  2. Откинуть грибы на дуршлаг и дать стечь грязной воде.
  3. Выложить опята в эмалированную кастрюлю, залить холодной водой (0,5 л) и поставить на сильный огонь. Когда вода закипит, добавить по 1 ст. л. соли и сахара, сухие пряности. Варить грибы на медленном огне 30-40 минут, снимая пену шумовкой.
  4. Кастрюлю с готовыми опятами снять с огня, влить уксус, перемешать и дать заготовке остыть.
  5. Почистить чеснок, порезать зубчики на дольки или тонкие пластинки.
  6. Переложить грибы в чистые сухие банки, добавив чеснок, залить оставшимся маринадом. Аккуратно налить сверху понемногу растительного масла, чтобы оно покрыло тонким слоем поверхность жидкости. Закрыть плотными капроновыми (полиэтиленовыми) крышками.
  7. Поставить банки в холодильник.

Данная технология не предусматривает стерилизации или пастеризации консервированного продукта, поэтому банки и крышки достаточно хорошо вымыть. Опята, хранящиеся в холодильнике, удобно использовать как самостоятельную закуску или для приготовления первых и вторых блюд в повседневном меню.

Видео

Своими рецептами маринованных опят делятся опытные хозяйки в следующих видеосюжетах:

Об авторе:
Ольга Поляковская

Несколько лет работала в качестве редактора телевизионной программы с ведущими производителями декоративных растений в Украине. На даче из всех видов аграрных работ предпочитает сбор урожая, но ради этого готова регулярно полоть, тяпать, пасынковать, поливать, подвязывать, прореживать и т. д. Убеждена, что самые вкусные овощи и фрукты – выращенные своими руками!

Нашли ошибку? Выделите текст мышкой и нажмите:

Ctrl + Enter
Оцените статью: 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 Рейтинг: 4.58 (122 голосов)
Знаете ли вы, что:

И перегной, и компост по праву являются основой органического земледелия. Их присутствие в почве значительно увеличивает урожай и улучшает вкусовые качества овощей и фруктов. По свойствам и внешнему виду они очень похожи, но путать их не стоит. Перегной – перепревший навоз или птичий помет. Компост – перепревшие органические остатки самого разного происхождения (испортившаяся пища с кухни, ботва, сорняки, тонкие веточки). Перегной считается более качественным удобрением, компост более доступен.

Поделиться:
Читайте также
Интересно
Интересно Выращивание имбиря в домашних условиях
Интересно
Интересно Как убрать осиное гнездо
Прочее
Прочее Чем подкормить комнатные цветы
Прочее
Прочее Алоэ: посадка и выращивание в домашних условиях
Огурец
Огурец Топ-7 ошибок при выращивании огурцов
Посадка
Посадка Можно ли сажать перцы и помидоры в одной теплице вместе
Интересно
Интересно Как отвадить котов гадить на грядки
Куры
Куры Витамины для цыплят
Прочее
Прочее Какие цветы сочетаются друг с другом на клумбе
Картофель
Картофель Картофель «Королева Анна»: описание сорта, фото и отзывы
Виноград
Виноград Посадка винограда
Интересно
Интересно Полезные насекомые в саду и огороде
Интересно
Интересно Как пчелы делают мед
Интересно
Интересно «Помидофель»: правда о «чуде селекции», которого нет
Виноград
Виноград Дикий виноград
Интересно
Интересно Украшения для сада и дачи: 20 лучших товаров с АлиЭкспресс
Интересно
Интересно Как вырастить манго из косточки
Интересно
Интересно Топ-5 ошибок при выращивании томатов
Огурец
Огурец Выращивание огурцов на подоконнике
Интересно
Интересно Кофе как удобрение для огорода и комнатных растений
Вопросы читателей

Вопрос: После покупки дома с участком выяснилось, что соседский забор стоит на нашей территории, «отрезая» от нее приличный кусок. Сосед утверждает, что перенес границу по устному разрешению прежнего владельца. Как восстановить истинные границы нашей земли?

Ответ: Возможно, сосед говорит правду, но устное соглашение в таких делах не имеет юридической силы. По зак... | Читать далее

Вопрос: Читала, что культуры, которые слишком активно удобряют, могут страдать от «перекорма». Другие источники утверждают, что растения берут из почвы только то, что им необходимо. Кто прав?

Ответ: На самом деле, «перекормленность» растений – проблема довольно распространенная. Чаще всего она возн... | Читать далее

Больше вопросов и ответов
Интересно
Интересно Как правильно поливать деревья и кусты в саду
Интересно
Интересно Как сделать компост на даче быстро и правильно
Посадка
Посадка Посадка сирени в открытый грунт
Интересно
Интересно Как вырастить авокадо из косточки
Пчеловодство
Пчеловодство Разведение пчел для начинающих: семь главных вопросов
Интересно
Интересно Новинки для выращивания рассады с АлиЭкспресс
Прочее
Прочее Выращивание гипсофилы
Чеснок
Чеснок Что сажать после чеснока на следующий год
Прочее
Прочее Стерилизация банок в духовке: инструкция и полезные рекомендации
Прочее
Прочее Тенелюбивые растения для сада: многолетние и неприхотливые
Травы
Травы Как сушить иван-чай
Прочее
Прочее Денежное дерево: выращивание и уход в домашних условиях
Интересно
Интересно Как избавиться от сорняков на дачном участке и огороде
Цесарки
Цесарки Содержание и разведение цесарок в домашних условиях
Интересно
Интересно Способы применения 5-литровых пластиковых бутылок на даче
Интересно
Интересно Крапива: 5 способов применения в саду и огороде
Свиньи
Свиньи Разведение свиней: советы для начинающих
Интересно
Интересно Прививка деревьев с помощью дрели
Прочее
Прочее Суккуленты: посадка и выращивание в домашних условиях
Прочее
Прочее Декоративная трава для клумбы