МЕНЮОгородум.RU

Подберезовики, маринованные на зиму: рецепты приготовления

Трубчатые «благородные» подберезовики высоко ценятся грибниками. Вкус и аромат у этих грибов насыщенный, мякоть плотная, заготавливать их можно всеми существующими способами, но особой популярностью пользуются подберезовики маринованные. С рецептами приготовления на зиму деликатесных грибных закусок мы предлагаем познакомиться пошагово.

О вариантах засолки подберезовиков можно прочитать в этой статье на нашем сайте.
Подберезовики (на фото) – грибы универсальные с точки зрения заготовки, традиционные обитатели лиственных лесов, широко распространенные на территории России и многих других странПодберезовики (на фото) – грибы универсальные с точки зрения заготовки, традиционные обитатели лиственных лесов, широко распространенные на территории России и многих других стран

Все разновидности подберезовиков съедобны и обладают высокой пищевой ценностью (2-й категории), но официально к заготовке и продаже в России допущен только подберезовик обыкновенный (Leccinum scabrum). Плодовые тела этого гриба вырастают достаточно крупными – с длинными ножками, покрытыми бурыми или черными чешуйками, и выпуклыми (полушаровидными) шляпками, окрашенными сверху в неяркие бежево-коричневые оттенки. Мякоть светлая, на срезе или изломе ее цвет не меняется, а в сушке, засоле и маринаде буреет.

Подготовка грибов

Долгих и трудоемких подготовительных процедур подберезовики не требуют. Чистятся они быстро, с помощью ножа и сухой мягкой щетки, также как белые, моховики, подосиновики. В процессе чистки грибы тщательно пересматривают и сортируют, для маринования выбирают только молодые крепкие экземпляры.

У перезревших подберезовиков ножка становится слишком жесткой, а трубчатый слой и мякоть шляпок разрыхляются. Кроме того, растущие на поверхности почвы плодовые тела быстро становятся объектом внимания и пропитания различных насекомых, откладывающих личинки, поэтому крупные грибы сплошь и рядом оказываются червивыми.

Если поражения червями незначительные, то разрезанные грибы можно ненадолго замочить в холодной воде с солью (1 ч. л./1 л), чтобы избавиться от паразитов. А добавление в рассол лимонной кислоты (2 г/1 л) предупредит потемнение мякоти.
При чистке подберезовиков нижнюю (загрязненную) часть ножки срезают ножом, а лесной мусор отряхивают сухой щеткой или губкойПри чистке подберезовиков нижнюю (загрязненную) часть ножки срезают ножом, а лесной мусор отряхивают сухой щеткой или губкой

Целиком подберезовики, как правило, не заготавливают (разве что самые мелкие). Ножку отделяют от шляпки, отрезая ножом или выкручивая рукой. Некоторые хозяйки предпочитают мариновать шляпки и ножки раздельно, так как плотность мякоти и, соответственно, время приготовления у них разное. Чтобы грибы промариновались равномерно, крупные шляпки разрезают на 2-4 части, а ножки, если их используют вместе со шляпками, – на кусочки более мелких размеров.

Слишком жесткие ножки лучше высушить и растереть в порошок, который потом очень удобно добавлять как ароматную приправу в различные блюда.

Очищенные и нарезанные подберезовики промывают проточной водой и переходят к термической обработке: опускают в кипящую подсоленную воду (1 ст. л. на 1 л) и варят на медленном огне 20-30 минут, пока грибы не начнут оседать на дно кастрюли. В процессе варки нужно убирать шумовкой поднимающуюся пену и аккуратно помешивать грибы.

Способы консервации

Грибные заготовки можно закатывать герметично или закрывать плотными крышками в зависимости от наличия домашних возможностей правильного хранения:

Вид укупорки Условия хранения Срок хранения
Негерметичная (непастеризованные маринованные грибы) При температуре от 0 до +8 ℃ До 8 месяцев
Герметичная (со стерилизацией маринованных грибов) При температуре от 0 до +15 ℃ До 12 месяцев

Следует добавить, что помимо рекомендуемых температур, помещение для хранения грибной консервации должно быть сухим и чистым, проветриваемым и закрытым от солнечного света.

При герметичной укупорке банок существует опасность развития в них бактерий ботулизма, споры которых не гибнут при кипячении. Выделяемые ими токсины могут привести к серьезным отравлениям.

Чтобы снизить риск отравлений, грибы необходимо хорошо очищать и промывать, чтобы на них не оставалось земли, песка или растительного мусора. Банки и крышки в обязательном порядке стерилизуют, готовые грибы перед герметичной укупоркой также стерилизуют или пастеризуют любым удобным способом.

Рецепты

Плодовые тела подберезовиков не содержат горьких и едких веществ, поэтому маринад для них готовят не только на воде, но и на грибном бульоне, полученном при отваривании.

«Классические» маринованные подберезовики

Один из традиционных рецептов приготовления маринованных подберезовиков на зиму, подходящий и для других «благородных» разновидностей. В процессе отваривания грибы выделяют собственный сок, который и составляет основу маринада. Это позволяет сохранить максимально концентрированный вкус грибов и их неповторимый аромат.

«Классические» маринованные подберезовики

Количество порций/объем: 1,5 л

Ингредиенты:

  • подберезовики свежие – 2 кг;
  • вода – 250 мл;
  • соль каменная – 40-50 г;
  • сахар (по желанию) – 20-30 г;
  • укус столовый, 9% – 100-150 мл;
  • перец душистый (горошек) – 7-10 шт.;
  • перец черный (горошек) – 10-15 шт.;
  • лавровый лист – 4-5 шт.;
  • корица и/или гвоздика (по желанию) – 0,5-1 палочка/4-6 шт.

Технология приготовления:

  1. Подготовленные грибы (очищенные, промытые и нарезанные) выложить в эмалированную кастрюлю, залить водой, посолить и поставить на небольшой огонь. Пока грибы не выделят достаточное количество жидкости, их нужно постоянно аккуратно помешивать, чтобы не прилипали ко дну. Довести до кипения и проварить 20-25 минут, снимая шумовкой пену.
  2. Дать грибам остыть в бульоне, затем выложить их на дуршлаг.
  3. Грибной отвар перелить в чистую кастрюлю, процеживая через двойной слой марли. Добавить в него соль и сахар (по вкусу), перец, лавровый лист, гвоздику и корицу. Прокипятить 5-7 минут.
  4. Простерилизовать банки и крышки.
  5. Разложить грибы по банкам на 2/3-3/4 объема. Уксус можно влить пропорционально в каждую из них или добавить в маринад перед окончанием его варки.
  6. Залить банки с грибами маринадом (немного не доливая до верха), прикрыть крышками.
  7. Поставить банки в кастрюлю с горячей водой, доходящей до плечиков, и стерилизовать 15-20 минут (полулитровые) или 25-30 минут (литровые) с момента закипания воды.
  8. Закатать банки герметично, проверить качество укупорки. Для медленного остывания банки нужно поставить вверх дном и укутать теплым одеялом.

Пикантная закуска будет полностью готова через 1-1,5 месяца. Чтобы сделать грибы еще более вкусными и сытными при подаче к столу их приправляют репчатым или зеленым луком и сдабривают постным маслом.

Маринованные подберезовики с чесноком и горчицей без стерилизации

Большинство рецептов маринованных на зиму в банках подберезовиков с уксусом предполагают добавление эссенции (70%) либо столового уксуса (9%). Чтобы вкус готового блюда был не таким резким, вместо них можно взять уксус натуральный или лимонную кислоту.

Уважаемые читатели! Подписывайтесь на наш Телеграм, в нем вы найдете полезную информацию по садоводству и не только: Перейти на канал
Маринованные подберезовики с чесноком и горчицей без стерилизации

Количество порций/объем: 1,5-2 л

Ингредиенты:

  • подберезовики свежие – 2 кг;
  • вода – 0,75 л (для маринада);
  • соль каменная – 1 ст. л. (на 1 л воды для отваривания);
  • соль каменная – 1,5-2 ст. л. (для маринада);
  • сахар – 3-4 ст. л.;
  • укус белый винный/яблочный, 6% – 250 мл;
  • горчица зерновая – 2-3 ст. л.;
  • чеснок – 5-6 зубчиков;
  • перец душистый (горошек) – 3-5 шт.;
  • лавровый лист – 3-4 шт.;
  • укроп, зонтики – 2-3 шт.;
  • масло растительное – 150-200 мл.

Технология приготовления:

  1. Нарезанные и промытые грибы отварить в подсоленной воде 15-20 минут. Откинуть на дуршлаг.
  2. Налить в кастрюлю воду, добавить соль, сахар и все сухие пряности. Довести до кипения.
  3. Выложить грибы в кипящий маринад и проварить 5-7 минут.
  4. Простерилизовать банки, полиэтиленовые крышки погрузить в кипяток.
  5. Влить в грибы уксус и добавить нарезанный пластинками чеснок, хорошо перемешать, довести до кипения и снять с огня.
  6. Разложить грибы по стерилизованным банкам. Залить маринадом, а поверх него аккуратно влить по несколько ложек растительного масла, чтобы оно образовало тонкий слой.
  7. Плотно закрыть банки крышками и после остывания убрать заготовку в холодильник.

Маринованные подберезовики можно подавать как самостоятельную закуску, в дополнение к гарнирам или добавлять в различные блюда: салаты, супы, каши.

Видео

Дополнительно предлагаем вам несколько интересных видеорецептов приготовления маринованных подберезовиков на зиму:

Об авторе:
Ольга Поляковская

Несколько лет работала в качестве редактора телевизионной программы с ведущими производителями декоративных растений в Украине. На даче из всех видов аграрных работ предпочитает сбор урожая, но ради этого готова регулярно полоть, тяпать, пасынковать, поливать, подвязывать, прореживать и т. д. Убеждена, что самые вкусные овощи и фрукты – выращенные своими руками!

Нашли ошибку? Выделите текст мышкой и нажмите:

Ctrl + Enter
Оцените статью: 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 Рейтинг: 4.63 (8 голосов)
Знаете ли вы, что:

Собирать лекарственные цветы и соцветия нужно в самом начале периода цветения, когда содержание полезных веществ в них максимально высокое. Цветки положено рвать руками, обрывая грубые цветоножки. Сушат собранные цветы и травы, рассыпав тонким слоем, в прохладном помещении при естественной температуре без доступа прямого солнечного света.

Поделиться:
Читайте также
Интересно
Интересно Как избавиться от сорняков на дачном участке и огороде
Огурец
Огурец Пятна на листьях огурцов: причины и лечение
Интересно
Интересно Что делать если укусила оса или пчела
Тюльпан
Тюльпан Как хранить луковицы тюльпанов
Интересно
Интересно Аптечные препараты на огороде: польза и вред
Огурец
Огурец Выращивание огурцов на подоконнике
Интересно
Интересно Как правильно поливать деревья и кусты в саду
Виноград
Виноград Дикий виноград
Свиньи
Свиньи Разведение свиней: советы для начинающих
Календарь
Календарь Стоит ли доверять лунным посевным календарям?
Интересно
Интересно Огородный севооборот
Огурец
Огурец Топ-7 ошибок при выращивании огурцов
Интересно
Интересно Как вырастить манго из косточки
Интересно
Интересно Крапива: 5 способов применения в саду и огороде
Прочее
Прочее Многолетние цветы для клумбы
Травы
Травы Как сушить иван-чай
Виноград
Виноград Посадка винограда
Сидераты
Сидераты Фацелия как сидерат
Прочее
Прочее Выращивание мяты на подоконнике
Роза
Роза Посадка роз
Вопросы читателей

Вопрос: Стараюсь не поливать огород холодной водой из водопровода, но в бочках вода быстро «зацветает». Не вредит ли полив такой водой культурным растениям?

Ответ: В жару в емкостях, заполненных водой, заводятся микроскопические водоросли. Для садовых и огородных... | Читать далее

Вопрос: Слышала, что верхушки «перетянувшейся» рассады томатов иногда обрезают и используют в качестве черенков для укоренения. Насколько это целесообразно?

Ответ: Вы описали один из распространенных способов сохранения помидорной рассады, которая по каким-то прич... | Читать далее

Больше вопросов и ответов
Кролики
Кролики Разведение кроликов
Сидераты
Сидераты Сидераты для огорода
Огурец
Огурец Сорта огурцов для выращивания на подоконнике
Прочее
Прочее Какие цветы сочетаются друг с другом на клумбе
Интересно
Интересно Как отвадить котов гадить на грядки
Посадка
Посадка Можно ли сажать перцы и помидоры в одной теплице вместе
Интересно
Интересно Кофе как удобрение для огорода и комнатных растений
Интересно
Интересно Колодец или скважина – что выбрать для дома и дачи
Интересно
Интересно Как вырастить авокадо из косточки
Коровы
Коровы Календарь отела коров
Интересно
Интересно Как сделать компост на даче быстро и правильно
Утки
Утки Породы уток
Интересно
Интересно «Помидофель»: правда о «чуде селекции», которого нет
Фиалка
Фиалка Сорта фиалок
Прочее
Прочее Выращивание гипсофилы
Посадка
Посадка Посадка сирени в открытый грунт
Пчеловодство
Пчеловодство Разведение пчел для начинающих: семь главных вопросов
Интересно
Интересно Новинки для выращивания рассады с АлиЭкспресс
Перепела
Перепела Содержание перепелов
Чеснок
Чеснок Что сажать после чеснока на следующий год