Лучшие сорта капусты для засолки и квашения

Издревле на Руси белокочанная капуста была одной из наиболее востребованных овощных культур. Выращивали ее повсеместно и в больших объемах, но возможностей сохранять свежие вилки в течение всей зимы в крестьянских хозяйствах не было. Поэтому как основной способ переработки урожая широкое распространение приобрело заквашивание. С появлением новых «лежких» сортов и гибридов необходимость в подобных способах заготовки отпала, но «привязанность» наших соотечественников к любимому закусочному блюду от этого не уменьшилась. Мы решили дать описания наиболее подходящих для засолки и квашения сортов капусты, рассказать о правилах подбора таких разновидностей для выращивания на индивидуальных участках.

Квашеная капустка – универсальная закуска, традиционно используется для начинки пирогов, приготовления щей

Солим или квасим?

В быту «засолочными сортами капусты» традиционно называют те разновидности, которые не солят, а заквашивают. Тем не менее, важно понимать, что засолка и квашение – абсолютно разные технологии заготовки овощей, и путать их не стоит. В первом случае подготовленное сырье заливают раствором поваренной соли и укупоривают (как правило, после пастеризации). Деятельность микроорганизмов, живущих на поверхности растений, в данном случае прекращается, и сырье просто пропитывается рассолом. Капусту так обычно заготавливают в составе овощных смесей, но и закатка отдельно измельченных и засоленных листьев и даже небольших кочанчиков вполне приемлема.

При квашении овощи ферментируются, то есть подвергаются брожению при активной работе молочнокислых бактерий. Добавленная соль служит вкусовой добавкой и консервантом, наряду с образующимися в результате процесса органическими кислотами.

Ранние рыхлые кочаны с тонкими нежными листьями имеют в основном салатное назначение, они не подходят для подобной переработки и длительного хранения

Подборки оригинальных рецептов капустных заготовок на зиму опубликованы в соответствующем разделе нашего сайта.

Вкус и условия хранения у засоленной и квашеной (в просторечии, «кислой») капусты неодинаковые. Оба варианта могут использоваться в кулинарии для приготовления салатов, супов, вторых блюд и даже выпечки, но сырье для засолки и заквашивания принято брать разное.

В принципе, солить можно любую разновидность культуры, но лучшие сорта капусты для засолки – отнюдь не «ультраскороспелки» (сорта или гибриды, которые необходимо снимать на 50-90-й день от полных всходов). Кочаны, «посидевшие» на грядках немного дольше (до возраста 100-120 суток), имеют более плотные листья, которые не слишком размягчаются при заливке горячим рассолом и последующей пастеризации. Хорошо подходящими для засолки считаются также почти все разновидности, входящие в группы среднеранних, средних и среднепоздних сроков созревания.

Параметры выбора капусты для заквашивания

Специфика процесса квашения требует более «строгого» подхода к подбору сырья. Многие белокочанные разновидности непригодны для такой переработки по следующим причинам:

1. Низкое содержание природных сахаров, присущее большинству ультраскороспелых и ранних сортов. Такое сырье с трудом ферментируется из-за низкой активности молочнокислых бактерий.
2. Тонкие, нежные листья. Достоинство, которое делает ультраранние капустные гибриды незаменимыми в первых «зеленых» салатах и летних супах, при заквашивании оборачивается недостатком. В процессе ферментации такое сырье становится излишне мягким, приобретает неопрятный вид.
3. Слишком плотные вилки с твердыми листьями, покрытыми толстым восковым налетом. Подобными характеристиками нередко обладают позднеспелые гибриды, выведенные специально для длительного хранения в свежем виде (до 9-10 месяцев в прохладном сухом погребе). Сквашивается такое сырье долго, ферментация идет вяло. Готовый продукт часто имеет неприятный горьковатый привкус, может портиться при хранении.

Для стимуляции брожения в заготовку добавляют ингредиенты с высоким содержанием сахаров – морковь, свеклу, изюм, яблоки и т. д.

Лучшими сортами капусты для квашения считаются те, которые подлежат съему на 130-150-й день после появления полных всходов, то есть среднеспелые, среднепоздние и поздние.

Вилки должны иметь следующие параметры:

• вес 2-4 кг;
• округлая или плоскоокруглая форма;
• средняя плотность при отсутствии склонности к растрескиванию;
• относительно тонкие, но сочные листья без грубых прожилок и толстого воскового налета;
• короткая внутренняя кочерыга;
• цвет на срезе белый или слегка желтоватый без антоциановой пигментации;
• вкус листьев сладковатый, без лишней остроты и «горчинки».

Уважаемые читатели! Подписывайтесь на наш Телеграм, в нем вы найдете полезную информацию по садоводству и не только: Перейти на канал

Наиболее подходящими считаются светлые, некрупные, но увесистые, плотно сбитые кочанчики

Перечисленными характеристиками обладают очень многие сорта, включенные в Госреестр РФ. Однако выбирать разновидности для самостоятельного выращивания необходимо, учитывая и другие факторы:

1. Регион расположения участка. Если у владельца есть сомнения по поводу успешности возделывания конкретной разновидности, ему стоит отдать предпочтение капусте, рекомендованной для большей части территории страны.
2. Такие показатели как урожайность, восприимчивость к основным инфекционным болезням, химический состав листьев (в частности, содержание сахаров, микроэлементов и витамина C), а также морозоустойчивость рассады и сроки ее высадки в открытый грунт.
3. Состав почвы, на которой будут расти кочаны. Пригодность капусты для квашения определяется не только сортовыми особенностями, но и соотношением питательных веществ, полученных растениями за время вегетации. Так, вилки, выращенные без интенсивных подкормок на «бедных» почвах с недостаточным количеством фосфора и калия, содержат меньше углеводов и аскорбиновой кислоты. Заквашивается такое сырье плохо, готовый продукт имеет невыразительный вкус.
4. Собственные возможности по уходу за растениями. Капуста – светолюбивая и влаголюбивая культура. Это означает, что кочаны, которые развиваются на солнечном месте при регулярных обильных поливах лучше других подходят для квашения. При дефиците влаги вкус у листьев получается с «горчинкой», которая в ферментированном продукте только усиливается. Если у владельца нет возможности обеспечить своим посадкам оптимальные условия, необходимо подобрать сорт, способный относительно благополучно переносить засуху.

Биохимический состав овощной продукции напрямую зависит от плодородия почвы, погодно-климатических условий и интенсивности агротехники

Популярные сорта и гибриды

Сегодня в продаже представлены семена множества разновидностей белокочанной капусты. Среди них немало современных, хорошо хранящихся гибридов (в том числе и зарубежной селекции), имеющих самые привлекательные свойства. Тем не менее, отечественные дачники нередко предпочитают выращивать для квашения старые, «советские» сорта («Слава 1305», «Вьюга», «Белорусская 455» и др.), которые прекрасно зарекомендовали себя на протяжении 5-7 десятилетий. По отзывам, именно эта капуста после молочнокислого брожения приобретает «тот самый», неповторимый вкус, любовь к которому мы унаследовали от предков.

«Белорусская 455»
Один из самых известных «старых» сортов (официально зарегистрирован в 1943 году). Среднего срока созревания: стадии технической спелости достигает на 105-130-е сутки после появления полных всходов. Кочан округлой формы, с короткой внутренней кочерыгой, на срезе беловатый. Вес колеблется от 1,3 до 4,1 кг. Содержание углеводов и витаминов очень высокое: сахара 4,4-6,7%, аскорбиновой кислоты – до 39 мг%. Вкус отличный, урожайность достойная.

«Белорусская 455» хорошо приспособлена к климату практически всех регионов (кроме Северо-Кавказского)

«Вьюга»
Среднепоздний. Районирован для большей части территории страны. Кочан округлой формы, с короткой кочерыгой. Цвет на разрезе – желтовато-белый. Плотность вилка средняя, масса – до 3,3 кг. Вкус в свежем и квашеном виде отличный. Урожайность высокая.

Кочаны «Вьюги» пригодны как для переработки, так и для длительного хранения

«Каменна глова»
Позднеспелый. Выведен польскими селекционерами; в Госреестр РФ внесен в 2008 году, районирован по Центральному и Центрально-Черноземному регионам. Вилок плоскоокруглый, средней или высокой плотности (4,5-5 баллов), весом 2,5-4 кг. Потребительские качества отличные. В средней полосе демонстрирует рекордную урожайность.

Фирмой-оригинатором и другими производителями посевной материал нередко реализуется под названием «Каменная голова»

«Колобок F1»
Позднеспелый. Рекомендован для возделывания на всей территории России. Кочан массой до 4,2 кг, округлый, на разрезе – беловатый. Внутренняя кочерыга короткая. Вкусовые качества и урожайность очень высокие.

Гибрид «Колобок» выведен на Селекционной станции им. Н. Н. Тимофеева, предназначен для товарного производства

«Купчиха»
Среднепоздний. Вилок плоскоокруглый, средней плотности, с короткой внутренней кочерыгой, беловатый на разрезе. Масса не превышает 2,8 кг. Долго храниться не может, но очень вкусен и свежим, и в квашеном виде. Урожайность очень высокая, показатели товарности достигают 95%.

«Купчиха» рекомендуется оригинатором (агрофирма «Аэлита») для возделывания в Волго-Вятском регионе

«Кухарка F1»
Среднеспелый гибрид. Кочан средней плотности, сильно сплющенный, беловатый на разрезе. Вес 2,8-3,4 кг. Вкусовые качества отличные. Урожайность достойная. Характеризуется высоким выходом товарной продукции, пригодной для краткосрочного хранения.

«Кухарка F1» выведена в 2008 г. специалистами агрофирмы «СеДеК» для Волго-Вятского и Дальневосточного регионов

«Лосиноостровская 8»
Известный и востребованный среднеспелый сорт. Успешно выращивается на всей территории страны. Вилок средней плотности, округлой или плоскоокруглой формы, массой 2,7-3,4 кг. Вкус хороший, урожайность высокая.

Листья «Лосиноостровской 8» светло-серо-зеленые со слабым восковым налетом и легкой антоциановой пигментацией по краю

«Марло F1»
Один из самых «новых» гибридов французской селекции. Среднепоздний. Кочан округлой формы, средней плотности, беловатый на разрезе. Вес от 1,9 до 3,6 кг. Отличается очень высокими вкусовыми показателями, особенно в квашеном виде. Устойчив к фузариозному увяданию. Урожайность высокая.

«Марло F1» с 2014 г. допущен к выращиванию в Северо-Кавказском и Средневолжском регионах

«Мегатон F1»
Среднепоздний гибрид. Выведен в Нидерландах, в Госреестр РФ внесен в 1996 году. Возделывается на всей территории страны. Вилок круглый, гладкий, с короткой внутренней кочерыгой. Масса 3,2-4,1 кг. Отличается высоким содержанием углеводов и витаминов. Вкус хороший и отличный. Устойчив к фузариозному увяданию, среднеустойчив к серой гнили и киле.

По результатам испытаний в Московской области урожайность «Мегатон F1» значительно превышает стандартные показатели

«Надежда»
Среднеспелый «советский» сорт. Кочан округло-плоский или округлый, средней плотности, весом 2,4-3,4 кг. Внутренняя кочерыга короткая. Потребительские качества отличные. Урожайность и выход товарной продукции очень высокие.

С 1975 года «Надежда» допущена к выращиванию практически на всей территории страны

«Пегас F1»
Среднепоздний гибрид отечественной селекции. Кочан круглый, плотный, с короткой внутренней кочерыгой, на разрезе белый. Масса 2,7-4,2 кг. Содержание сахаров и аскорбиновой кислоты высокое. Вкус отличный как в свежем виде, так и в квашеном. Сырье пригодно для любой кулинарной обработки. Урожайность очень высокая. Растение устойчиво к черной ножке рассады и серой гнили, среднеустойчиво к киле.

«Подарок»
Среднепоздний. Рекомендован для выращивания на всей территории страны. Вилок округлый или плоскоокруглый, плотный, с кочерыгой средней длины. Содержание витаминов и углеводов очень высокое. Сорт ценится за хорошую урожайность, а также отличные вкусовые качества свежей и квашеной продукции.

Листья у «Подарка» серо-зеленые, покрытые восковым налетом средней или сильной интенсивности

«Слава 1305»
Среднеспелый сорт, зарегистрированный в 1940 году. Успешно культивируется на всей территории страны. Кочан массой от 2,4 до 4,5 кг. Форма плоскоокруглая или округлая, плотность средняя. Внутренняя кочерыга средней длины. Содержание сахаров и аскорбиновой кислоты очень высокое. Вкус отличный, особенно в квашеном виде. Урожайность и выход товарной продукции – на уровне самых современных гибридов.

«Слава 1305» отличается довольно дружным созреванием кочанов

«Фаворит F1»
Среднепоздний гибрид универсального назначения. Пригоден для использования в свежем виде, квашения, любой кулинарной обработки. Хранится до 5 месяцев с момента сбора. Кочан массой до 3 кг, плоскоокруглый, на разрезе беловатый, с внутренней кочерыгой средней длины. Содержание сахаров высокое. Устойчив к фузариозному увяданию.

«Фаворит F1» ценится за отличную продуктивность, дружную отдачу урожая, достойные потребительские качества

«Харьковская зимняя»
Позднеспелый. Рекомендован к выращиванию на большей части территории России. Вилок плоскоокруглый, со средней внутренней кочерыгой. Вес 3,5-4,2 кг. Вкусовые качества отличные, урожайность высокая. Выход товарной продукции 91-100%.

«Харьковская зимняя» – один из проверенных высокопродуктивных «советских» сортов

«Экстра F1»
Позднеспелый, неприхотливый, высокоурожайный гибрид универсального назначения. Кочан плоскоокруглый, гладкий, массой 2,5-2,8 кг. На разрезе – беловато-желтый. Вкусовые качества хорошие, содержание сахаров и витаминов высокое. Продукция вкусна в квашеном виде; свежие вилки сохраняют потребительские свойства до конца мая. Урожайность – на уровне лучших современных разновидностей. Устойчив к фузариозному увяданию, серой гнили и бактериозам.

«Экстра F1» подходит для возделывания на всей территории страны, в том числе в регионах с коротким летом и сложными климатическими условиями

Видео

Своими мнениями о сортах белокочанной капусты, выборе кочанов, наилучшим образом подходящих для квашения, а также проверенными рецептами делятся опытные овощеводы в видеосюжетах:

Об авторе:

Эмма Мурга

Окончила МГРИ им. Орджоникидзе. По основной специальности – горный инженер-геофизик, а значит человек с аналитическим складом ума и разнообразными интересами. Имею собственный дом в деревне (соответственно, опыт огородничества, садоводства, грибоводства, а также возни с домашними животными и птицей). Фрилансер, в отношении своих обязанностей перфекционист и «зануда». Любитель хенд-мейда, создатель эксклюзивных украшений из камней и бисера. Страстный почитатель печатного слова и трепетный наблюдатель всего, что живет и дышит.