Как сушить абрикосы

Вкусные и ароматные абрикосы, считающиеся у нас летними, в средиземноморских странах созревают уже в марте. Напитанные солнцем, чрезвычайно деликатные в отношении хранения и транспортировки фрукты быстро портятся. Поставщики раннего урожая предпочитают их вялить. Во время промышленной сушки и хранения на складах перед продажей любую продукцию в обязательном порядке окуривают сернистым газом с целью уничтожения вредителей и обеспечения презентабельного товарного вида, что негативно отражается на качестве. По этим причинам, несмотря на множество известных рецептов варенья, джемов, повидла, желе и других заготовок, целесообразнее сушить абрикосы самостоятельно, сохраняя их пищевую ценность.

Заготовленные в домашних условия сухофрукты хоть и выглядят не слишком привлекательными внешне, зато намного натуральнее и полезнее

Вяление и дегидрирование – это разные технологические процессы и на выходе получается продукт, отличающийся органолептическими свойствами. Лучший результат дает процедура обезвоживания без высокотемпературного нагрева.

В зависимости от степени высушивания, варианта обработки и даже сорта исходного сырья, полуфабрикаты называют и используют по-разному.

С косточкой или без

Вяленые половинки абрикос называют курагой. Кайса – цельные плоды, которые также сушат без косточек, предварительно выталкивая их через отверстие в месте крепления плодоножки. Из кайсы можно приготовить алани, начиненные толченым грецким орехом с сахаром, корицей и кардамоном. Для изготовления шепталы берут самые крупные, сладкие и мягкие сорта. Внутрь аштака помещают очищенный орешек. Все эти лакомства не хранятся долго. А вот урюк – абрикосы с косточкой, высушенные до полного обезвоживания – выигрывает по всем показателям: и по содержанию питательных веществ, и по длительности хранения.

Урюк используют в основном для приготовления зимних компотов – узваров

Насколько безопасны ядрышки в косточках?

Существует мнение, что содержащийся в абрикосовых косточках амигдалин, при распаде которого образуется токсичная синильная кислота, после термического воздействия нейтрализуется и ядрышки становятся полностью безвредными. Однако это не совсем так. Для употребления в пищу пригодны орешки не всех сортов абрикосов. Например, даже обжаренные ядрышки жердели (неокультуренного вида с мелкими, желтыми, пресноватыми плодами) и других диких разновидностей могут представлять опасность.

Выбор и подготовка сырья

Мелкие и перезревшие плоды с рыхлой, волокнистой, водянистой, слишком нежной структурой для сушки не подходят. Визуально выбрать наиболее удачные сорта (например, «Волшебный», «Колхозные», «Красный партизан», «Сирена» и др.) не так просто. Важно, чтобы абрикосы были плотными, желательно с оранжево-красной кожицей.

В меру спелые плоды без усилий разламываются руками, косточка отделяется легко, не травмируя мякоть

При покупке на рынке или в магазине сырье по возможности стоит протестировать на наличие вредных веществ при помощи нитратомера.

Подготовка проста и, в сущности, одинакова для всех методов сушки. Фрукты нужно вымыть, отбраковывая экземпляры с вмятинами, гнилыми участками, поврежденные гусеницами. Иногда перед сушкой абрикосы для сохранения цвета вымачивают 5-10 минут в воде с добавлением лимонной кислоты или лимонного сока (0,5-1 чайная ложка кислоты на 1 литр воды).

В зависимости от целей заготовки косточку вынимают либо оставляют. Кожицу снимать не нужно. Опытные хозяйки знают, что в домашних условиях высушить абрикосы целиком, вместе с косточкой, довольно затруднительно – это займет много времени. Для ускорения процесса практичнее разрезать их на половинки или четвертинки.

Правила сушки

Естественный способ, когда плоды сохнут в затененном месте при ветреной и жаркой погоде, считается самым долгим, но в результате сухофрукт сохраняет присущий ему аромат, витамины и микроэлементы. После подготовки и обработки разложите нарезку кожицей вниз на ровную поверхность, застеленную пергаментом. Решетчатые стеллажи позволяют улучшить циркуляцию воздуха между поддонами и экономить место.

Чтобы привлеченные запахом назойливые насекомые не садились на фрукты, их желательно накрыть сетчатым колпаком или марлей

Поместите подносы в хорошо продуваемом месте под навес или крышу, прикрывающую заготовку от прямых лучей солнца и дождя, и оставьте до тех пор, пока срезы плодов не подсохнут, а после переместите на солнечное место. На ночь лотки желательно заносить в помещение, чтобы продукт не набирал сырость от росы (вечерней и утренней). Периодически переворачивайте кусочки пластиковыми щипцами или лопаткой, проверяя на готовность. Также половинки можно нанизать на капроновую нить или леску и подвесить ее горизонтально либо нанизать на деревянные спицы, установленные в прочную опору. Если дневная погода портится, имеет смысл досушивать фрукты иным образом.

В духовке

Сушка абрикосов в духовом шкафу займет от 12 до 24 часов. Их выкладывают на решетку, отправляют в холодную духовку, включают обдув вентилятором, не закрывая до конца дверцу. Как только дольки заветрятся и краешки кожицы начнут сворачиваться, можно включить нагрев 40 ℃, а затем постепенно увеличивать его каждый час на 5-10 градусов, доводя до максимальной температуры – 80 ℃.

Чтобы разложить большое количество сырья удобно использовать различные решетки и сетки, подходящие по размерам духовки

Процесс сушки, особенно в газовой плите, надо контролировать, постоянно отслеживая готовность и переворачивая кусочки. Не нужно засушивать их до состояния жестких корок. Готовые штучки вытаскивают, дают им остыть. Остывшие сухофрукты расфасовывают по емкостям для хранения в зимний период.

В электросушилке

Сушить абрикосы в электрической сушилке (дегидраторе) – способ тоже небыстрый, но практически не требующий внимания со стороны хозяйки. Подготовленный продукт свободно распределяют по секциям, чтобы фрагменты не слипались, и выставляют соответствующий режим, указанный в инструкции к прибору.

При необходимости лотки переставляют, меняя местами, ломтики ворошат, добавляют время и сушат до нужной кондиции

Хранение

Из 4 кг свежих абрикосов получается примерно 1 кг домашнего полуфабриката. За счет потери жидкости масса заготовки уменьшается в 4-5 раз по сравнению с весом исходного сырья. Дольки сморщиваются, приобретают блеклый темно-оранжевый (ближе к коричневому оттенку) цвет.

Правильно высушенные кусочки должны быть мягкоупругими, эластичными, они не липнут к рукам, не выделяют сок при надавливании. Готовое сырье лучше всего складывать в непрозрачные стеклянные, герметично закрытые банки небольшого объема. Если появятся признаки порчи или наличия вредителей, то не придется выкидывать всю партию.

Курагу, кайсу, урюк, как и другие сухофрукты, удобнее хранить в небольших банках с плотно пригнанными крышками

Не используйте для фасовки полотняные мешочки (они не защищают от влаги и насекомых) и металлические емкости (во избежание окисления и потери вкуса). Если технология сушки произведена без нарушений и соблюдены условия хранения, то срок годности запасов составит от 12 до 24 месяцев.

Дольше сохранить вяленый продукт поможет морозильная камера. Предварительно упакуйте кусочки в контейнеры из пищевого пластика с вакуумными крышками. Перед употреблением довольно жесткие сушеные абрикосы предварительно замачивают. Замороженные вяленые фрукты достаточно разморозить при комнатной температуре.

Видео

Своими рецептами сушки абрикосов, приготовления вкусной и полезной кураги в домашних условиях делятся опытные хозяйки в следующих видеосюжетах:

Об авторе:

Анна Симонова

Цветовод-любитель, живо интересуюсь новинками в мире растений, как садовых, так и комнатных. В качестве самообразования периодически посещаю курсы на тему декоративного садоводства, слежу за специализированными выставками. Свободное время стараюсь посвящать многочисленным зеленым питомцам. Влюблена в вариегаты, дома коллекционирую прекрасные синнингии и сенполии. На даче, помимо работы на грядках и в теплицах, ухаживаю за своими любимицами – лилиями. На досуге занимаюсь различными видами вышивки и декупажа. Релаксирую при разгадывании японских кроссвордов. Отдаю предпочтение печатным книгам, не отрицая удобства цифровых аналогов. Люблю готовить, собираю необычные рецепты, совершенствуюсь в искусстве карвинга. С удовольствием делюсь своим опытом и прислушиваюсь к советам.