Как сушить баклажаны

Наибольшей популярностью баклажаны пользуются на Кавказе, в Турции, Индии, Италии, Греции, странах Ближнего Востока. Россияне, оценившие по достоинству пикантный вкус и полезность овоща, готовят из него жаркое, солянки, рулетики, запеканки, а впрок консервируют: маринуют, солят, замораживают, закатывают в виде икры, салатов, лечо, аджики. Большую часть года это дорогой по стоимости продукт, существенно дешевеющий лишь во второй половине лета. Чтобы сделать запас на зиму, в сезон урожая можно сушить баклажаны наряду с другими овощами, фруктами, ягодами, грибами.

«Синенькие», так называют баклажаны жители Украины, Крыма, Краснодарского края, входят в рецепты множества вкусных и питательных блюд

Чем полезен баклажан

Овощ считается низкокалорийным, диетическим продуктом. Его калорийность составляет всего 24 ккал на 100 г. Он содержит целый комплекс полезных веществ. Это витамины группы В, С, Е, К, каротин, калий, полезный для сердечной мышцы и выводящий лишнюю жидкость из организма; в составе присутствуют кальций, магний, фосфор, железо, медь, цинк. Особенно ценятся плоды за наличие кремния, который нужен для укрепления скелета, профилактики остеопороза.

Антоцианы – пигменты, придающие темно-фиолетовую окраску кожице, обладают антиоксидантными (противоопухолевыми) свойствами, нормализуют давление, снижают риск возникновения инфарктов, борются с атеросклерозом, разрушая холестериновые бляшки, укрепляя стенки сосудов.

Доказана польза продукта для людей, страдающих сахарным диабетом.

Если овощ высушен правильно, сохранность полезных свойств составляет около 80%

К употреблению «синеньких» нужно относиться с осторожностью при аллергии, гастрите, тяжелых заболеваниях почек, воспалении поджелудочной железы. Также их не рекомендуется давать детям до 3 лет.

Выбор и подготовка сырья

Для сушки отбирают небольшие плоды, поскольку крупные чаще всего успели перезреть, содержат большое количество семян и жестких волокон, горчат. Овощи должны быть молодыми, плотными, упругими, с глянцевой, неповрежденной кожицей, зеленой, не сморщенной плодоножкой. Если при надавливании пальцем, остается вмятина – баклажан уже перележал, его лучше не брать.

Независимо от предполагаемого способа сушки, овощи моют, отрезают плодоножку. При желании очищают от кожицы острым ножом или овощечисткой.

Терпко-горьковатый вкус плода объясняется содержанием алкалоида соланина, который в больших количествах может вызвать отравление. Такая особенность характерна для всех «родственников» – представителей семейства Пасленовые (перец, томат, картофель, паслен).

Баклажаны нарезают поперечными круглыми ломтиками толщиной до 1 см, продольными пластинками, кубиками, тонкой соломкой.

Для приготовления заготовки на фаршировку плоды разрезают на половинки, выскабливают мякоть (ее можно засушить отдельно и перетереть в порошок)

Большинство современных сортов и гибридов культуры, например, «Алмаз», «Черный красавец» лишены горечи, но на всякий случай нарезку советуют посолить или замочить в рассоле на четверть часа, а затем отбросить на дуршлаг, чтобы избавиться от жидкости.

Сушка на открытом воздухе

На улице баклажаны сушат, как грибы, нанизывая на нитки. «Гирлянды» подвешивают не на открытом солнце, а в тени, лучше под навесом, чтобы не заносить в помещение, если погода вдруг испортится. Турки так заготавливают целые плоды без мякоти (из них потом готовят долму). В зависимости от температуры воздуха процесс занимает до 5 дней.

Для естественного вяления в первую очередь требуется хорошая вентиляция

Засушивать овощи можно на поддонах, застеленных бумагой. Этот вариант получается более длительным, требует регулярного переворачивания и защиты от насекомых.

Сушка в домашних условиях

Сушить баклажаны на зиму городским жителям приходится в стандартных духовках или с помощью другого имеющегося на кухне оборудования.

В духовке

Метод сушки в духовке газовой или электрической плиты достаточно трудоемок: не все они могут поддерживать низкую температуру и оснащены режимом конвекции.

Подготовленные овощи выкладывают одним слоем на противень, застеленный пергаментом, сушат при температуре 50...60 ℃ от 3 до 6 часов. Обязательное условие: на протяжении всего процесса дверца духовки должна оставаться приоткрытой.

Во избежание подгорания противни надо переставлять, а нарезку переворачивать

В электрической сушилке

Сейчас все большую популярность приобретают электросушилки, которые упрощают процесс заготовки, не требуя постоянного контроля.

Нарезанные удобным способом овощи выкладывают на поддоны в один слой с небольшим расстоянием, обеспечивающим циркуляцию горячего воздуха. Сушка в дегидраторе занимает около 20 часов в зависимости от технических характеристик аппарата.

Поддоны также следует время от времени менять местами

По весу сырье усыхает примерно в 10 раз. На ощупь кусочки должны быть ломкими, хрусткими, издавать характерный шуршащий звук, подобно сушеным яблокам или грибам.

Хранение и применение

Высушенные овощи хранят в завязанных холщовых мешочках, подвесив их в сухом проветриваемом месте, или в стеклянных банках с плотно пригнанными крышками на полке кухонного шкафа. Заготовку рекомендуют использовать в течение 6-8 месяцев.

В кулинарии

Сухие баклажаны используют для варки, тушения, запекания. Рецептов блюд, как простых, повседневных, так и праздничных, очень много. Независимо от метода сушки, баклажаны предварительно восстанавливают путем погружения в воду. Целые замачивают на 30-40 минут, кусочки – на 15-20, тонкой соломке достаточно 5-10 минут.

При приготовлении супа, жаркого или рагу заготовку не замачивают: кусочки разбухнут в бульоне во время варки

С помощью кофемолки делают порошок, который добавляют в качестве приправы для вкуса и придания густоты в соусы, первые блюда, гарниры. Используют его и как панировку для мясных котлет, биточков, фрикаделек, картофельных и грибных зраз.

В лечебных целях

Для профилактики и лечения заболеваний печени, почек применяют баклажановый порошок по 1 столовой ложке перед обедом, запивая небольшим количеством воды.

При гипертонии достаточно 1 чайной ложки порошка один раз в день, также перед едой.

Порошок, как и регулярное употребление свежего овоща, поможет заядлым курильщикам избавиться от вредной привычки. Никотиновая кислота (витамин РР), имеющаяся в баклажанах, снижает неприятные ощущения, связанные с отказом от сигарет.

При проблемах полости рта (воспалительные процессы, зубная боль, налет), для укрепления десен и эмали 1 столовую ложку порошка заваривают 1 стаканом кипятка, охлаждают до комнатной температуры, добавляют 1 чайную ложку соли и проводят полоскание. Для того чтобы избавиться от налета на зубах, порошок подмешивают к зубной пасте во время чистки.

Видео

О разных способах сушки баклажанов в домашних условиях и на открытом воздухе рассказывают опытные кулинары в следующих видеороликах:

Об авторе:

Наталья Григорьева

Имеет два высших образования по специальностям «Биология» и «Издательское дело» (дипломы с отличием). 15 лет работала шеф-редактором в еженедельной районной газете. Не понаслышке знает, как выращивать кур, кроликов, поросят (родители держали небольшое хозяйство). Сегодня увлекается комнатным, балконным и садовым цветоводством. На покупную рассаду – строгое табу: выращивает сама, а излишками делится с коллегами и друзьями. Любит пору сбора и заготовки урожая и лесных даров. А еще не мыслит своей жизни без собак, кошек и книг. Наталье нравится учиться и делиться своими знаниями и опытом с читателями.