Как заморозить белые грибы

Хорош тот грибник, который знает, что шляпка белого гриба меняет цвет в зависимости от вида леса, в котором он растет, а лисичка часто встречается возле озер или рек. Но плох тот любитель «тихой охоты», который набрал полную корзину лесного богатства и не ведает, как правильно заморозить белые грибы.

Существует мнение, что название «белый» вид получил за особые свойства мякоти, сохраняющей цвет после термической обработки

Ведь не столь важно, где заниматься собирательством беленьких (в лесу или на рынке), с наступлением сурового времени года этот ценнейший натуральный источник витамина D предательски покинет наш стол. А магазинный мороженый продукт не порадует ценой или качеством. Потому лучше забить морозилку вкусными запасами самостоятельно.

Несколько слов о пользе

Белый гриб – популярнейший вид рода боровиков – не зря считается «королем» среди своих «собратьев». В нем содержатся витамины А, В1, С, D (настоящее «солнце в съедобном виде»), а также мощные антиоксиданты: эрготионеин, лецитин и глутатион. Богат этот продукт железом, йодом, цинком, фтором и многими другими минеральными веществами.

Суп из боровиков считается целебным, ведь отварной продукт отлично стимулирует секрецию пищеварительных соков

В домашних условиях применяют разные технологии консервирования и хранения «белых» – сушку, солку, маринование и, конечно, заморозку.

Основные правила заморозки

Лучший способ сохранить плодовое тело боровика практически в свежем виде – замораживание. Все вкусовые и внешние прелести лесного урожая морозилка сбережет вплоть до следующего сезона. Нужно только знать нехитрые правила:

Возраст и качество

Грибы для заморозки следует отобрать самые свежие и молодые, упругие, без признаков червивости.

Разумно отправить результат своего собирательства или покупки на хранение в морозилку сразу по возвращении домой. Или хотя бы подержать до заморозки в прохладном месте, так как для сохранения свежести после срезки важна каждая минута. Сырье, пролежавшее в холодильнике больше двух дней, для замораживания уже не годится.

И помните, что лучше заготавливать лесной урожай, который вы собрали или купили ближе к осени.

Самые ранние (летние) боровики лучше сразу же готовить и получать истинно гурманское удовольствие

Температура

Первый этап заморозки желательно провести в «шоковом» режиме: −30... −40 ℃. В дальнейшем при температуре на уровне −18 градусов продукт хорошо хранится в морозилке в течение 12 месяцев. При более высоких показателях (−14 ℃) срок годности при хранении уменьшается до полугода.

Порционность

Следует учесть, что заготовка может быть заморожена только один раз, так как размораживание запускает процесс развития микроорганизмов. Вот почему необходимо позаботиться о порционной фасовке в морозилке, особенно на первом этапе.

В небольшие пакеты или контейнеры нужно класть ровно столько грибов, сколько потребует приготовление одного блюда.

Уважаемые читатели! Подписывайтесь на наш Телеграм, в нем вы найдете полезную информацию по садоводству и не только: Перейти на канал

Желательно, чтобы грибные заготовки хранились изолированно (вдали от мяса и рыбы) либо в соседстве с такими продуктами, запах от которых они не впитают

Способы и рецепты

Заморозить белые грибы на зиму можно сырыми или в виде полуфабриката, прошедшего предварительную термическую обработку.

В сыром виде

Считается, что трубчатые (губчатые) грибы, к группе которых и относятся белые, морозить лучше сырыми для максимального сохранения полезных веществ. Благодаря крепкой, упругой текстуре ножка и шляпка даже после размораживания хорошо держат форму и не становятся водянистыми.

Сырой боровик перед заморозкой моют только в случаях сильного загрязнения, стараясь как можно меньше держать его в воде, и сразу вытирают салфеткой. При сухой чистке мусор и песок с плодового тела аккуратно отряхивают щеточкой, а остатки грибницы и места повреждений обрезают ножом.

Урожай, собранный самостоятельно, как правило, чистят «всухую», без воды

Чистые и хорошо просушенные на воздухе или на полотенце грибы размещают в один слой на подносе, накрытом пленкой, и ставят в морозилку. Обычно самые маленькие грибочки морозят целиком, средние режут на половинки или четвертинки, а крупные – на кубики или слайсы (так заодно можно убедиться в чистоте продукта и отсутствии вредителей). Затем, через час-полтора, когда шляпки затвердели, грибы перекладывают в пакет или контейнер. Из пакета удаляют воздух, а контейнеры набивают под завязку, так как воздух вредит заготовке.

Если планируется зимой готовить фаршированные боровики, отберите лучшие экземпляры, аккуратно отделите шляпки и положите их в морозилку отдельным пакетом. Те грибы, вид которых не столь принципиален, удобнее все же нарезать на небольшие кусочки. Их советуют слегка сбрызнуть лимоном или уксусом перед отправкой в морозилку.

С предварительной варкой

Заморозить белые грибы на зиму можно и в отварном виде. Это тоже хороший рецепт заготовки, ведь отварные боровики займут меньше места в морозилке, приготовление различных блюд из них получится быстрее, чем из сырых, а самый мелкий мусор без труда отстанет от ножки и шляпки.

При варке снимают пену, вместе с которой всплывает растительный мусор, а готовые грибы перекладывают, не отбрасывая, на дуршлаг, чтобы не поднимать со дна кастрюли осевший песок

До полуготовности «беленькие» варят около 5 минут, до полной готовности – 15-20 минут. Сваренный лесной урожай тщательно избавляют от влаги на дуршлаге, затем на полотенце. Можно немного отжать жидкость из шляпок. После этого полуфабрикат расфасовывают порционно и закладывают в морозильную камеру.

С обжаркой

Из грибов, предварительно обжаренных на минимальном количестве масла, получится полностью готовый к употреблению продукт. Подготовка сводится к отбору сырья, чистке, промыванию и нарезанию на кубики.

В глубокой сковороде нужно обжарить лук до прозрачности (он поможет грибам оставаться сочными) и добавить грибную нарезку.

Для доведения блюда до готовности должно хватить 15 минут на среднем огне без крышки

Жареным грибочкам дают остыть до комнатной температуры, после чего также делят на порции и убирают в морозилку.

Такую заготовку можно хранить и вместе с бульоном в пластиковых контейнерах, если сделать огонь поменьше и оставить крышку, чтобы сок не выпарился. При ее расфасовке нужно помнить о законах физики и оставлять свободное место для расширения жидкости.

В виде бульона

Хорошей основой для супа, жаркого, каш или оригинальных соусов станут брикеты из грибного бульона.

Для его приготовления нужно отварить боровики в соленой воде (около 300 граммов на 1 литр) в течение 15 минут. По вкусу в процессе варки можно добавить перец и другие пряности. Затем грибы убирают, а бульон уваривают, пока треть жидкости не выпарится.

Жидкую заготовку удобно морозить в формах для льда или стаканчиках, а хранить – в герметичных пакетах.

Концентрированный грибной отвар придаст насыщенный вкус и яркий аромат любому блюду

Правила употребления замороженных грибов

Размораживать цельные боровики нужно постепенно, чтобы не допустить потери качества. Лучше переложить заготовку на ночь из морозилки в холодильник, а утром выдержать при комнатной температуре около часа. Такая разморозка сохранит внешний вид и вкус продукта.

Из нарезанных запасов готовят супы, жульены, пироги, грибную икру. Перед термической обработкой их не размораживают.

Домашние деликатесы из свежезамороженных боровиков украсят любой праздничный стол

Отдельно замороженные шляпки, слегка оттаявшие при комнатной температуре, можно нафаршировать сыром, мелко шинкованным луком, кусочками помидоров и запечь в течение 15 минут в духовке. Первый же кусочек убедит вас в том, что все хлопоты с заготовками были ненапрасны.

Видео

Практическими советами и пошаговыми инструкциями по заморозке белых грибов делятся опытные хозяйки в следующих видеосюжетах:

Текст: Полина Шапошникова